“准备好了吗？”
沈佳悦把相机的焦距光圈等数据调好，抬头看着林旭问了一声。 此时林旭和齐振涛已经换上了林记美食的新款厨师服，各自戴着总厨帽，站在一堆食材后面，看向了镜头的方向。 “准备好了，开始吧。”
沈佳悦摁下降级的录制键，开始拍摄。 “大家好我是林旭，今天继续给大家拍摄高端东北菜——酸菜白肉，确切的说应该是大帅府酸菜白肉，因为这跟平时所见的酸菜白肉，有点不一样……为了让拍摄更加顺利，今天特意请燕京饭店的齐总厨来到了录制现场。”
“大家好我是齐振涛，林总监的高端东北菜系列看得我很受启发，所以今天就来现场观摩学习。”
寒暄过后，两人将要用的食材介绍一遍。 接着，林旭从旁边的备菜台上端来一盆碎冰，笑着说道： “一般的火锅是不需要用冰的，但大帅府比较讲究，据说所有的鲜肉都需要用冰镇着，这样口感会更好……虽然不知道真假，但碎冰咱还是用得起的，就加上试试，看能不能吃出张大帅睥睨东北的感觉。”
今天这顿火锅的做法其实难度不大，主要难点都在于食材上。 这些名贵食材，别说过去了，哪怕现在，很多老百姓也舍不得吃。 林旭对着镜头说道： “正常来讲，现在应该先切酸菜的，但这些肉在常温下暴露太久会失去鲜嫩的口感，所以我们准备先把肉切出来。”
说完，他拿起了那只走地鸡准备改刀。 而齐振涛，则是拿起那块里脊肉，同样准备改刀。 酸菜白肉火锅里的食材，分为炖和涮两种，所谓炖，自然就是放进锅里长时间熬煮出味的，主要有必不可少的酸菜、增加香味的白肉、增鲜用的大海米，也就是所谓的金钩，还有葱姜、瑶柱等干品食材，都是为了给汤增鲜用的。 而涮菜，就是各种鲜肉以及青菜了，用锅里的酸汤烫一下就吃，要的就是那股子的鲜。 林旭将宰杀好的走地鸡完全开膛，随即将鸡骨头剔出来，再用坡刀切成薄片，切的时候，每片肉都要带上鸡皮，这样口感会更好。 “鸡肉在用之前都需要用食盐搓洗一遍，这不仅能去有效去除毛孔中的杂质，同时也能让鸡皮的口感更爽滑，更紧致。”
林旭一边改刀，一边说着技术要领。 沈佳悦好奇的提了个问题： “坡刀是什么？就是斜刀吗？”
齐振涛一听便笑了： “这个问题问得好，很多专业厨师都不明白的斜刀和坡刀的区别，林总监，要不你给说说？”
林旭喜欢跟这些厨师拍视频的原因，就是他们不抢镜头，懂得绿叶搭配红花的效果，不像有的厨师，拍一道菜，满场都是他的话，别人连插嘴的机会都没有。 现在齐振涛就是这样，他这个级别的厨师自然懂斜刀和坡刀的区别，但他没直接说，而是垫了两句话后，将这个机会给了林旭。 这样既不会夺走主刀厨师的风头，同时也有了互动，不至于让整个拍摄过程显得那么冷清。 林旭根据正切的鸡肉对沈佳悦举例道： “斜刀都是刀刃稍稍有些倾斜，刃口和案板的夹角大于四十五度，用的还是直刀法，不过要稍稍倾斜而已。”
说话的时候，他在鸡肉上麻利的打了个几个斜口花刀。 这种花刀一般会用在做腰花用的麦穗花刀等食材上，刀口稍斜，能让做出来的花纹更漂亮美观。 解释完斜刀，他又说了一下坡刀： “坡刀就是刀刃和案板的夹角小于四十五度，一般都是二十度或者三十度，用的是平刀法，也就是片的刀法……过年那会儿咱吃的白水羊头，就是典型的坡刀用法。”
羊头的头皮非常薄，皮下的肉也没多少，直着切没多少肉，嚼起来不过瘾。 但用坡刀的话，就能将羊头片成巴掌大的肉片，一个羊头能装两大盘，虽然这有自个儿骗自个儿的嫌疑，但吃过的人都知道，那种大肉片吃到嘴里有多爽。 齐振涛补充道： “所谓的坡刀，就是稍稍有倾斜角度的平刀，一般都是为了增加菜品的卖相，让食材的面积更大。”
表面积越大，能挂住的蘸汁更多，吃起来自然也就非常美味了。 现在林旭改刀的鸡肉也是这样，脱骨后的鸡肉，大部分都很薄，直接用直刀法切的话，全都成了条肉，不好熟，也不好吃。 而用坡刀切成巴掌大的鸡肉片，不仅表面积增加，薄厚均匀的质地也更容易烫熟，吃起来自然也会更加美味。 林旭拿来一个盘子，上面先铺一层碎冰，然后将改刀好的鸡肉一片片叠压着铺上去。 因为用的是坡刀的缘故，每片肉都带着鸡皮，按照肉的部位拼在一起，可以将鸡的部位还原出来。 沈佳悦看得两眼放光，从没想过区区几片鸡肉，居然能摆出艺术感。 林旭忙着给鸡肉改刀的时候，齐振涛也在切着猪里脊。 里脊表面的筋膜去掉，再用斜刀法将里脊改刀成薄薄的肉片，切好同样放在碎冰上，用碎冰保持猪肉的鲜嫩。 他边忙活边说道： “可惜现在飞龙、山鸡、野鸡、之类的野生动物不让吃了，否则这东北酸菜白肉火锅的味道怕是更好。”
林旭将走地鸡的肉切好，又拿来一块野猪的五花肉，同样准备改刀。 虽然说是野猪，但其实是圈养的，同时还经过改良，相对略显干柴的野猪肉来说，滋味更加丰腴一些，口感也更好。 用菜刀将肉皮刮一下，尽可能去掉毛孔中的杂质。 接着冲洗一下，放在案板上，开始改刀。 切五花肉，就不能用斜刀和坡刀了，而是得用直刀，直上直下的切，切的时候尽量把肉片切薄。 林旭这次用的是切片刀，菜刀很薄，专门用来切肉片和素菜的。 他一边忙活一边对着镜头说道： “切这种五花肉，要是觉得肉皮硬，就翻一下，把肉皮放在侧面，这样就能容易很多……另外，在切之前，可以把肉放在冰箱里稍稍冻一下，这样更方便切，我刀工勉强说得过去，就没冷冻，直接切鲜肉。”
他一片一片的切着，每一片都最多一毫米厚，可谓薄如纸片。 切好的肉片同样放在冰上。 接下来是乳猪肉。 正常来讲，乳猪肉烤着吃最合适，但对于牙口不好的人来说，涮着吃也很有滋味，猪肉鲜嫩入口即化，配上火锅的酸汤，简直是无上美味。 林旭拿的这块乳猪肉是后臀肉，肉块相对厚实，肥瘦分明。 正常的大猪，这个部位是不适合涮肉的，适合涮着吃的是里脊和五花，但乳猪的话，里脊可以忽略不计，五花也略显雏形，只有后臀部位，才相对厚实一些。 林旭同样切一下，放在冰上。 这时候齐振涛已经开始收拾那条鳗鱼了。 先去头，再放血，去掉表面的黏液，再去内脏、脱骨、清洗，最后将躯体还在扭动的鳗鱼切成片，摆在冰上。 两人在厨房忙着的时候，下午没课的崔清远和同样没拍节目的耿立山，一块儿来到了店里。 跟舒云打过招呼，便顺着楼梯来到楼上。 “嚯，这就开始了啊……” 崔清远往小厨房里看了一眼，小声嘟囔一句，便坐在卡座上，和耿立山一块儿喝起了小董端来的茶水。 这会儿正在拍摄节目，两人担心影响拍摄，特意坐远了一点。 刚坐下，严琳就发来了一条消息： “是不是又去店里喝酒了？少喝点，好端端的教授，咋婚后变成酒鬼了呢？”
崔清远温柔的笑了笑，回复道： “我也不知道，或许是老婆不在身边的缘故吧，男人身边没了女人，要么靠酒精麻醉自己，要么……” 他打了省略号，没有说明白。 反正这省略号的意思懂的都懂，不需要说太多。 消息刚发过去，严琳就回了个敲脑袋的表情包，仔细看这表情包，头像居然不是常见的微信小表情，而是卡通版的崔清远。 这…… 崔清远立马给耿乐乐发了条消息： “以父爱如山为标题，用三个国家的文字各自写一篇作文，晚上八点之前交给我，迟了的话，下次做人工智能测试不带你。”
哼哼，居然偷偷做这种小表情，看来作业还是太少了。 要搁一般的学生，普通的背单词之类的惩罚就行了，但自己干女儿不行，她太聪明，一般的惩罚根本起不了任何作用。 唯一能限制的，就是排除在项目测试之外。 越是聪明的人，好奇心就越强，尤其是在给他们打开一扇门之后，这会儿不让参与，绝对会难以忍受。 所以崔清远就用这种方法惩罚小蘑菇头。 别说，效果居然很卓越。 尤其是见识过人工智能的厉害之后，耿乐乐对每次的测试都有着强烈的好奇心，这会儿要是被排挤出去，小丫头怕是要发疯。 “我错了干爹，我不该把你去喝酒的事情告诉干妈。”
崔清远不为所动： “就错这一点吗？还有呢？”
“没啦，我就给干妈发了条消息，没说别的啊，再说你都四十多了，我不能一直操你的心啊。”
崔清远：“……” 这咋跟退休快十年的老妈一个语气呢？ 他将严琳发来的表情包转发过去： “这是什么？”
耿乐乐发了个捂嘴笑的表情包： “这个啊……是元旦那会儿给干妈做了一套小表情包，原来你才知道啊，哈哈哈哈好玩不？还有更好玩的呢。”
说完，她发来一连串表情包。 有抠鼻子的，有抽烟的，有戴墨镜的，有流口水的……这些表情包无一例外，全都是崔清远的卡通头像。 带这样的孩子真够心累的！ 崔清远有些明白耿乐乐的父母为什么没事就泡在科研所了。 摊上这样的闺女，确实离远点比较好。 他微微叹了口气，给耿乐乐回了条消息： “晚上的作文要一千字以上，注意别写错语法和句式，顺便再写一份英文检讨，具体什么内容你看着办，反正周五做新一轮测试，想不想参与你自己掂量。”
耿乐乐回了个大哭的表情，随即便不再冒泡。 厨房里，把所有需要涮的鲜肉准备妥当，林旭和齐振涛开始准备炖的食材。 酸白菜在清水中洗一遍，接着去掉菜根，再将菜帮一片片掰下来，厚的地方片一下，接着切成细丝。 这些步骤，跟酸菜白肉炖粉条很相似。 但不同是的，酸菜白肉火锅中的酸菜，需要切得更细一些，这样才方便出味儿。 这款火锅，吃的是酸菜白肉的味道，而不是食材，所以改刀的时候，尽量向出味的方向改刀。 酸菜切好，放进清水中再次淘洗一遍，去掉多余的酸咸味儿。 淘洗完毕，将酸菜用手攥干，攥成一个团。 接着把香菇、海参、海蛎子、瑶柱、干虾等食材全都准备妥当，然后开始准备蘸料。 吃酸菜白肉火锅的蘸料，一般都是蒜泥芝麻酱，蒜泥解腻，芝麻酱增香，同时丝滑的口感，也能让食材更美味。 林旭往一个小盆里加入一些芝麻酱，又放了一些花生酱，接着倒入芝麻香油，用油把芝麻酱澥开。 他一边忙活一边说道： “芝麻酱澥开有两种方式，一种是水澥，一种是油澥。水澥的话成本低廉，上手容易，缺点是越吃越稀，而且不容易保存……油澥就是用芝麻香油把芝麻酱调开，比较贵，但容易保存，吃到最后也不会变稀。”
他简单介绍了一下澥芝麻酱的方式。 调成拉丝状之后，往里面加入蒜蓉酱、韭花酱、现炸的辣椒油、虾油、一点点提鲜用的绵白糖以及豆腐乳等调味品。 “虾油不是熬的油，而是把小虾米用食盐腌制发酵后得到的一种极为鲜美的液体，跟粤菜常用的鱼露很相似，但不同的是，鱼露用的是小鱼，虾油用的小虾，算是不同食材的同一种做法。”
齐振涛对食材方面还是很有研究的。 在林旭忙活的时候，他在旁边讲解着。 等蘸料调好，两人便开始制作这款酸菜白肉火锅。 洗干净的大铜锅搬过来放在工作台上，林旭将刚刚攥干的酸菜分成两半，其中一半均匀铺在锅底。 铺好再均匀的摆一层煮熟的猪五花。 这两者是垫底出味用的，所以要先放，接着放几片生姜和几个葱段，再将收拾干净的冰鲜螃蟹、冰鲜大虾放进去，其它口蘑、银鱼、海参、瑶柱等食材也都摆放进去。 撒上一点去除异味的胡椒粉，一点提鲜用的食材，一小勺香油。 一切准备妥当，将铜锅搬到小厨房特意准备的餐桌上，然后将准备好的清汤倒进去。 汤不能倒太满，七分满就行，因为等会儿锅里沸腾，还需要涮肉，放太多的话有可能冒出来。 林旭看着齐振涛问道： “这会儿准备工作基本上就做好了，要不咱开始？”
“开始吧。”
店里用的铜锅不是木炭锅，因为木炭太危险，容易引起一氧化碳中毒，所以现在用的是电铜锅。 虽然在有些网友眼中，电铜锅没有灵魂，但安全起见，还是少用木炭为好。 把铜锅的火打开，开到最大，再把各种在冰上放着的食材摆在周围。 这些食材都垫着碎冰，看起来既上档次，同时也给人一种冬日吃火锅的浪漫感受。 可惜现在不是冬天，要是飘着雪花吃这火锅，会更有感觉。 没多久，锅里的高汤煮开，酸菜特有的酸鲜味飘出来，闻着就让人馋得慌。 林旭对齐振涛说道： “齐总厨，来来来，坐下来试吃一下，点评点评。”
齐振涛笑了笑： “不用尝就知道，味道绝对差不到哪去。”
不过为了节目效果，他还是坐下来，没有直接吃锅里的食材，夹着一片带皮山猪肉在锅里涮了涮，等肉微微发卷时，夹出来，在芝麻酱中蘸一下，便送进了嘴里。 “呼……鲜味好足，果然酸菜白肉火锅还得这么吃才行啊，酸菜味很浓，各种食材的鲜味也很浓郁，好吃！”
那么多干虾、香菇等食材混合在一起，再加入用多种食材吊的高汤，那滋味，想想就鲜美得没边。 齐振涛又尝了尝鸡片，味道同样非常棒。 “这会儿锅里的虾蟹也差不多好了，要不咱直接开吃？”
齐振涛觉得光自己吃有些不好意思，便表示可以停止拍摄了，就冲这卖相，和锅里咕嘟咕嘟的食材就能看出，这火锅超级馋人。 沈佳悦也迫不及待想尝试呢，一听这话就作势要关闭相机，林旭对着镜头说道： “大家想吃的话可以在家试试，味道超级美味……不说了，我也要吃了，本期节目到此为止吧，咱们下期再见。”
他说话的时候，沈佳悦已经冲过来夹着大虾开吃了。 在这个节点结束，相信看视频的网友们都能感受到酸菜白肉火锅的魅力。 视频结束，林旭拔掉电源，小心将铜锅搬出来，崔清远耿立山以及过来混饭吃的老黄立马凑了过来。 闻到锅里飘出来的酸香味，崔清远忍不住吸了吸鼻子： “这味道可真诱人，就冲这股香味，我连着吃一年都不腻得慌……太馋人了，可惜沈老板不来吃，有些遗憾哟。”
林旭笑着说道： “我岳父这两天正被我岳母督促着健身呢，因为月底我们要去殷州，到时候又会大吃大喝，所以提前未雨绸缪一下，免得又把身材吃回去。”
说完，他拿着料碗，给大家一人盛了一碗蘸料，开吃！ ———————— 本章5200字，求月票！