“小林，今天准备做什么菜呀？”
林旭和沈佳悦正在小厨房里准备着拍摄，严琳在肖晴的陪同下来到了楼上。 和崔清远蜜里调油一样过了几天幸福生活，严琳又要飞到沪上处理公务了，不过因为是包机的缘故，她可以陪崔清远吃过晚饭再走。 处理完那边的事情，就直接飞到殷州，参加马场的揭牌仪式，顺便跟老沈以及罗珊等人聊聊景区和马场的进一步规划。 投资马场和景区原本就是一步闲棋，但当这步棋的体量变大的时候，就值得正视了。 林旭说道： “今天下午做全素宴，用素菜做一桌仿荤菜，让人在享受吃肉快乐的同时，不会有吃肉的罪恶感。”
严琳一听就乐了： “吃肉什么时候都不应该有罪恶感，这都是那些信佛的人自己搞出来的，信佛还惦记着吃肉，说明六根不净，应该在佛祖面前忏悔的，结果他们不以为耻反以为荣，还把仿荤菜当成了生意……也就欺负佛祖不会显灵，否则绝对饶不了他们。”
身为一个生意人，严琳对这类事情一点都不陌生。 甚至曾经不少人还劝她信佛，劝她戒荤腥，安心礼佛，这样生意才能一帆风顺。 但严琳这种心高气傲的女强人，怎么会信这一套？连客套都懒得客套，就断然拒绝了。 沪上的一些高端素食店她也去吃过，但味道也就那样，总觉得没有吃真肉过瘾，所以就没怎么去过。 至于劝她信佛那群商业伙伴，如今破产的破产，跑路的跑路，甚至还有几个被判刑，此时在监狱里踩缝纫机。 只有相信市场和商业逻辑的严琳，公司业绩蒸蒸日上，个人身价连年上升，如今又嫁给了当年的竹马，爱情事业双丰收。 不过一听林旭要做全素宴，她倒是来了兴趣： “那我就等着吃了。”
好几年没吃过仿荤菜了，此时猛然听到，她倒是想试试林旭的手艺，看跟那些素菜馆的菜品，有没有什么不同。 林旭说道： “今天主要是拍一条视频，把仿荤菜的老底揭露一下，给网友们讲清楚，大部分仿荤菜都是靠重油重料达到肉的味道，并不健康，不用盲目迷信素菜。”
吃素对身体好，这是毋庸置疑的。 但用素菜做的仿荤菜，却不怎么好，因为大部分都是靠油糖来提味，吃多了，还不如吃真肉呢。 肖晴眨了眨眼： “我还以为吃素比吃肉健康呢。”
想想那些打着素菜旗号的饭店，什么保护动物，减少罪孽，拥抱健康等等，现在看来，都是过滤顾客的话术罢了。 跟网络诈骗一样，用一个明显的破绽，把不好骗的网友先过滤掉，然后再对财迷心窍的人下手。 严琳坐在外面开始用笔记本电脑处理公司邮件，林旭则是和沈佳悦回到小厨房，开始拍摄本期节目。 一切准备妥当后，开始拍摄。 “大家好我是林旭，之前答应给大家拍摄一期仿荤菜的，就是用素菜做成肉，之前赛熊掌那期，其实用冬瓜做过素熊掌，今天再延伸一下，揭开仿荤菜的神秘面纱。”
斟酌再三，他还是没有把扒掉底裤这种话说出来，没必要授人以柄，而且不用说，等这期节目播出后，懂的人自然能懂。 “今天要用的食材有很多啊，其实都是仿荤菜中的常客，比如面筋、冬瓜、白萝卜、胡萝卜、豆腐皮、豆筋、粉丝、粉条……” 林旭介绍完要用的食材，开始制作。 但他并没有着急做菜，而是先架上炒锅，往锅里倒入一小盆色拉油，随即又准备了比油少一半的面粉。 沈佳悦好奇的问道： “这是准备做什么？油酥吗？”
林旭笑着摇了摇头： “不是油酥，这是仿荤菜中必不可少的一种配料——素猪油。”
素……猪油？ 这里面每个字沈佳悦都认识，但组合在一起就…… 猪油还有素的？ 林旭对着镜头说道： “总所周知，猪油有着浓郁的香味，同时口感丰腴，不管做什么菜，放一些进去，立马能让滋味提升一个档次……素猪油，同样也有这样的作用。”
素猪油是谁发明的已经无可考证，但这种发明，无疑给因为信仰或者身体等方面不能吃猪油的人，一个品尝猪油的机会。 甚至有人已经吃上瘾了，觉得素猪油比真猪油还美味。 沈佳悦听得满脸惊讶： “好神奇，居然还有这种猪油……做法难吗旭宝？”
林旭摇摇头，伸手放在油锅上面，试了试锅里的油温，这才说道： “做法超级简单，油温六成热关火，将面粉倒进锅里搅拌，等冷却下来，这些油脂就会变成雪白的油膏，视觉上跟猪油很相似。”
不光视觉上相似，口感上也很接近，毕竟面粉本就细腻，跟油脂搅合在一起，口感自然会变得更好。 要是讲究点儿的，把用的面粉过一下筛子，细腻的口感会更上一个台阶。 沈佳悦听得一脸震惊，完全没想到素猪油的做法这么简单。 灶上的火力很强，油温很快达到了六成。 林旭关掉火，将准备好的面粉倒进去，顺手拿着炒勺开始搅动。 刚倒进去的时候，锅里的油突然会往上涌一下，就像熬粥时锅里的粥因为火大被扑出来了一样。 但因为关火的缘故，这个幅度不会太大，基本上属于有惊无险的水准。 接下来就是不停用勺子在锅里搅动，让油脂和面粉融为一体，一直到形成奶油状才能停下来。 这一步看似简单，但其实也挺考验厨艺。 因为油温高了面粉会糊，原本的素猪油就成了打烧饼用的油酥。 而油温低了的话，油脂的香味散发不出来，跟面粉结合得也不会很彻底，最终会影响素猪油的效果。 沈佳悦看得两眼放光： “这些奶油就是素猪油了？”
林旭点了点头： “放进汤里熬制一下，就是奶汤了，要是再放点葱姜桂皮大料啥的，猪油的香味会更加浓郁。”
猪油熬制时候会放一些葱姜大料去除异味，这就导致很多猪油都有大料味儿。 沈佳悦看着这一幕，觉得烹饪真是神奇。 没接触的时候，她觉得烹饪是物理实验，只要按照既定的步骤进行操作就行了。 但等她接触到做菜，才发现烹饪是化学，几种食材合在一起烹饪，因为火候等外在因素的不同，会产生不同的效果。 而现在，她却有种烹饪是魔术的感觉。 毕竟把面粉和色拉油混合一下，就做成了雪白的猪油，这不是魔术是什么？ 林旭把素猪油做好，便开始做准备别的食材。 他将谷朊粉倒进盆里，再用冷水和成面团，放进灶上蒸一下，做成水面筋，也就是烤面筋用的那种质地细腻均匀的面筋。 另一种面筋是油面筋，那种把谷朊粉和好的面团放进油锅里炸出来的。 蒸面筋的时候，林旭又将豆腐皮拿过来，他调了一点碱水，水中放盐，搅拌均匀，然后拿一张豆腐皮铺在案板上，用刷子仔细刷一层碱水。 刷均匀，再铺一张豆腐皮，然后继续刷碱水。 一共铺了八层豆腐皮，厚度差不多有一厘米的时候林旭才停下来。 接着抓一把筷子，大概五六双左右，放在豆腐皮一头，将豆腐皮卷起来，筷子留在中间做支撑。 拿一块纱布，将豆腐皮包起来，再用绳子细细缠上。 做好放进沸腾的汤锅里，大火煮制。 沈佳悦凑近了拍特写，小声问了一句： “旭宝你在做啥呢？”
“做素猪肚呢，豆腐皮这么加工一下，能做出猪肚的效果。”
素……猪肚？ 经历过素猪油之后，沈佳悦对素猪肚倒是没多惊讶，但心里依然忍不住欢呼一声： “哟呵，林记魔术师又开始变魔术啦！”
把价格低廉的豆腐皮做成猪肚，这想想就很带感啊。 就是不知道旭宝会不会想办法保留一部分猪肚的味道，否则怎么能吃出猪肚特有的脏器味儿呢？ 锅里的豆腐皮煮了差不多五分钟，林旭捞出来。 趁热解开绳子，去掉纱布。 因为有碱水的缘故，使得豆腐皮变得软嫩黏连，哪怕此时解开了绳子，也没有散开，还牢牢的黏在筷子表面。 林旭将筷子竖起来，抓着筷子上缠着的豆腐皮慢慢向下压，让豆腐皮顺着筷子逐渐堆积到下面。 这样不仅让豆腐皮更牢固的黏在一起，同时还能让豆腐皮上面形成猪肚那种不规则的褶皱。 压到底的时候，将筷子抽出来。 这会儿豆腐皮是皱巴巴的一团，中间还有空腔，跟刚洗好的猪肚还真有几分相像。 不过光视觉上相似还不行，还得让口感上接近。 林旭起锅烧油，油温六成热时，将整个素猪肚放进锅里进行炸制。 油炸能让豆腐皮表面形成猪肚那种稍稍有些韧劲的口感，而里面的豆腐皮因为炸不透，依然保持着碱水带来的软嫩口感——这跟真猪肚的口感几乎一致。 不得不说，发明这种仿荤菜的人，还真是人才。 换成林旭的话，绝对想不出把豆腐皮做成猪肚的点子。 油炸时间不用太过，表面冒起小泡就可以出锅控油了。 “接下来就可以吃了？”
沈佳悦很想尝尝猪肚的味道，声音中带着几分期待。 林旭笑着摇摇头： “这会儿还不行，等会儿晾凉还得卤呢。”
素猪肚彻底晾凉，表面油脂收缩，甚至稍稍有些风干的时候，放进卤汤里进行卤制，这样一道美味可口的素猪肚才正式做好。 卤好的猪肚直接切成条装盘，卖相上就跟卤水猪肚一模一样了，甚至吃的时候还可蘸着蒜泥，进一步增加鲜香的味道。 这会儿锅里的面筋也已经蒸好。 林旭端出来，将面筋放在一边晾着。 为了给面筋增加口感，他在晾的时候特意用盘子压住了面筋，这样面筋更瓷实，更接近肉的口感。 等会儿切成条，就可以做糖醋里脊和酥肉扣碗了。 素酥肉扣碗的做法很多，可以用土豆，可以用冬瓜，还可以用萝卜，套路都是一样，切好裹上做酥肉用的全蛋糊下锅炸，炸到表面起酥，再放进蒸碗上笼蒸制就行了。 从卖相上来说，跟真酥肉完全一样。 而用相同的套路，还可以做成排骨扣碗，而素排骨的做法也很简单和，蓬松不彻底的油条切成段，再穿一根略长一点的莲藕就行了。 沈佳悦听得一头雾水： “什么叫蓬松得不彻底的油条呀？”
林旭从旁边的冰箱里拿出两根看起来有些抽巴了的油条： “正常的油条蓬松感非常强，但那样吃起来跟肉有些差距，而这种半蓬松的油条，口感上更接近肉。”
除了油条，还可以用油发面筋进行制作。 把生面筋炸一下，会变成蜂窝状的海绵结构，切段后再掏空，穿一根莲藕进去，从口感上来说，跟排骨挺接近的。 这样的排骨还可以做成糖醋排骨，先煎炸，再跟糖醋汁混合，味道也不错，就是相对于吃排骨来说，这种素排骨的热量反而更高。 要是想靠这种美味减肥的话，那就打错了算盘。 高糖高碳水高油脂组合在一起，不仅没法让体重降下来，反而会迅速增重。 林旭把这些菜都准备一下，熬了一锅加了素猪油的卤汤，将晾好的素猪肚放进去，用微火进行卤制。 “接下来做什么？”
沈佳悦对今天的饭菜越来越感兴趣了。 林旭拿起一个土豆，边削皮边说道： “接下来用土豆片做一道熘鱼片，其实还是挂糊油炸的套路，不过在做之前，得先把土豆片放进锅里烫一下，这样更接近鱼片的口感。”
说完，他便开始忙活起来。 土豆去皮切成薄片，再放进沸腾的汤锅里烫一下，烫好放进盐水中进行冷却。 盐水能让土豆片入味，同时也能让土豆表面嫩滑，吃起来会更加有鱼肉的口感。 浸泡好的土豆片捞出来，先控水，接着放进调好的面糊中，挂上面糊下锅油炸，炸好就可以制作熘鱼片了。 忙完这些，林旭又用冬瓜做了东坡肉、用萝卜做了肘子，这些都是比较常见的素菜。 另外还有水发香菇做成的鲍鱼、木耳做成的海参、粉丝做成了鱼翅、豆腐皮做成的鱼肚、豆筋做成的肉丝等等。 这些做法区别其实都不大，基本上都离不开挂糊油炸再浇汁的步骤，这些步骤会造成食物的热量奇高。 虽然味道和口感确实接近了真的食材，但热量却高出一大截，所以这种菜品，真的不适合经常吃，偶尔尝个鲜倒是不错的。 沈佳悦看着林旭一道道将菜品做出来，神眼中的震惊越来越浓烈。 从没想过这些以假乱真的肉居然是用素菜做的。 看着看着，她诧异的问道： “旭宝，咋就没有低热量的菜品吗？感觉这些菜的热量都好高啊。”
低热量？ 林旭想了想说道： “别说，还真有，沪上有一道很有名的炒素蟹粉，热量挺低，用土豆泥和胡萝卜泥做出来的，味道据说不错……要不我做给你尝尝？”
“好吖好吖，最近正想吃螃蟹呢。”
全素宴没什么规定，也没什么要求，基本上是林旭想起什么做什么，凑一桌菜就完事儿。 他拿来一个土豆去皮，洗净后切成厚片放进盘子里，再拿来一根胡萝卜去皮，切成滚刀块，同样盛到盘子里。 将两个盘子放进蒸柜里进行蒸制。 熟透后端出来倒在案板上，用菜刀平着压一遍，将土豆和胡萝卜全都碾压成泥。 这些蔬菜泥就是蟹粉了。 白色的土豆是蟹肉，红色的胡萝卜是蟹黄。 把食材准备妥当，再将一个泡发好的香菇洗净切成丝，春笋切成丁，再切点必不可少的姜末。 准备工作全都做好，林旭拿来来一个碗，打入两个鸡蛋，用筷子搅散，再将碾好的蔬菜泥盛进去，放入姜末和食盐。 重新搅拌成糊糊，就可以进行烹制了。 起锅烧油，先滑锅，接着锅里下入正常炒菜量的花生油，大火烧热。 炒这种熟制的糊类菜品，油温一定要高，否则食材刚下进去，就会迅速黏在锅底，造成糊锅的情况发生。 油温八成热，林旭将调好的糊糊倒进锅里，快速用勺子翻炒。 这一步要快，动作要麻利，让这些蔬菜糊糊在没有凝固的时候，就炒碎炒散，并在生姜的作用下，散发出蟹味儿。 其实这里面要加点蟹味菇，味道更接近真的蟹粉。 不过这种做法有作弊嫌疑，事实上，林旭放鸡蛋，就已经超标了。 正常的素蟹粉，是连鸡蛋都不放的。 锅里的蟹粉在热油的作用下，没有凝固成大团，反而成了略微散碎的小块。 锅里的糊糊全部炒干，下入香菇丝和冬笋碎，再放入一点点白糖、食盐，以及剩下的少许姜末。 继续翻炒，等锅里的香味被炒出来，顺着锅边烹入一些米醋。 顿时，一股螃蟹特有的鲜香味儿就从锅里飘散出来。 正在门口远程办公的严琳吸了吸鼻子： “螃蟹味儿？我突然有点期待今天这顿全素宴了！”
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