三楼厨房连续干了七天才完工，这七天时间一共回家两次，因为白天干完了，晚上霍总下班回来还得在一起碰一下，研究第二天的工作，还得研究厨具问题，餐具问题，以及准备上什么新菜问题。同时厨房的厨师，各个档口老大都在做成本核算，计算毛利，有时候碰到搞不定的事还得坐下来一起解决，下班的时间就很晚，几乎是十一、二点才下班，离家又太远，就住在饭店，没有回家。 菜品成本核算开始进行的时候不是太顺畅，大部分师傅，包括档口老大都不知道怎么去计算毛利，也就是说菜品的毛利率计算公式不知道，告诉大家之后，算是会算了，但是有点马虎，不准确。后来厨师长亲自上阵，带着大家一道菜一道菜的去做，每道菜的主辅料都严格的上称称分量，称一个分量记录下来一个，这样才有点结果。把头三道菜品毛利算出来之后，大家也都学会了，这才进展快一些。 用了六天时间把菜品毛利全部做完，做完之后会计进行统计，得出的最终结果是菜品综合毛利为37%，这个综合毛利很吓人，是个几乎不赚钱的毛利。 通过对菜品综合毛利的分析，师父把菜品综合毛利设计在52%，这个毛利点面点已经达到，面点的综合毛利是68%，对饺子馆来说，饺子的综合毛利在68%是正常的，所以说饺子馆是比较挣钱的一个项目，现在很多人都想开餐馆，我建议开餐馆可以考虑开个小饺子馆，饺子是咱们中国老百姓喜欢吃的一种主食，很接地气，尤其是逢年过节人们都要吃饺子，现在就连星期礼拜都吃饺子。想吃饺子在家自己包嫌乎费事，大部分都到饭店去吃，所以饺子馆很受老百姓喜欢。另外饺子的毛利高，赚钱。 中国有句俗话“饺子酒，越喝越有”，在东北，家里只要吃饺子就得喝上二两小酒，那才叫吃饺子。抓住人们吃饺子喝酒的这个特点，开一家饺子小酒馆，把饺子研究明白了，然后再把酒研究明白了，肯定赚钱。 饺子品种不要多，有五、六种就可以，都是老百姓喜闻乐见的，别整什么高大上，那玩意儿老百姓也就是看看，不会吃，也不爱吃。就整一些家常的，要是在东北，把酸菜馅整明白了老百姓就认可，也喜欢。要是在南方，可以迎合当地老百姓的饮食习惯做一种当地人爱吃的馅料，但是一定要把“东北饺子”的特色打出去，哪管就是一样呢，也要做精做细它，客人吃上一口就能把客人吃住，这样才行。 同时做小饺子馆不要做成像“喜家德”“清和传家”那样的快餐形式，人家已经形成模式，具有品牌效应，咱们竞争不过人家，就不要去学，学了也是白学，看人家赚钱，等咱们干未必赚钱？为啥？市场早就被人家占领了，老百姓吃快餐式饺子只认“喜家德”“清和传家”，根本不认咱们，所以千万不要跟风。 咱们研究什么？咱们就研究饺子小酒馆，要把饺子和酒有机的结合起来。饺子这边好说了，定好位，品种不用多，五六种就可以，等酒这边需要好好研究研究。既然叫“小酒馆”，除了突出一个“小”字之外，文章全在酒里面。 小酒馆，给人的概念就是到里面喝点小酒的意思，加上前面的“饺子俩字”，就是吃点饺子喝点小酒，这是老百姓对“饺子小酒馆”最直观的认知和理解。其实只要有这个理解就行，我们就锁定了初级客户，也就是说，会有人进来吃饭，进来消费。这就是“饺子”的魅力。 当然这样是不行的，这也不是老谭的初衷，我设计的“饺子小酒馆”除了饺子必须做到“家常”“精品”“妈妈的味道”之外，在“酒”上也有文章，也有内涵。 既然是小酒馆，那么酒是必不可少的一部分。现在人们喝酒，除了白酒就是啤酒，啤酒暂且不论，咱们就说白酒。老谭是爱喝酒的人，说实话，喝酒喝到现在喝到害怕，喝到不敢喝了，为啥？假酒太多，喝完了伤身，喝的头疼，眼压飙高，眼底出血，胃肠不好，再继续喝就是肝硬化酒精肝，太吓人了。 有没有好酒？好酒当然有，五粮液、茅台，那都是好酒，可是太贵，喝不起。咱们老百姓爱喝点小酒，一天干活挺累的，吃盘饺子，喝上二两小酒，晕乎乎的，也是一个享受。这小酒便宜点还行，喝的起，要是五粮液、茅台，谁喝得起？ 现在假酒太多，不怎么敢喝，说实话，我是不敢喝那些三、五十块钱的瓶装酒了，不如老散好喝。有些时候纯粮食烧的小烧喝起来更好，至少是粮食烧的，不是勾兑的，喝了不上头，对身体伤害少，喝的放心。 我是这么设计的，“饺子小酒馆”嘛，在酒上做做文章，不卖瓶装酒，客人爱喝可以自带，只卖散白酒。选一家有酿酒资质的酒厂进行合作，在他家进各种度数的纯粮小烧，拿回来装进酒坛子里，贴上自己家的店酒标识，卖散白酒。不按斤卖，按壶卖。买上一些打着自己家店标的小泥壶，二两一壶，按壶卖，喝多少买多少，还不浪费，省的客人点一瓶白酒喝不了浪费。这样既方便了客人，白酒质量还得倒保证，同时还赚钱。白酒按壶卖比按瓶卖赚钱多了。 大黑酒坛子一字排开，从38度到55度的都有，真正的纯粮小烧，客人不相信可以亲自开坛品品，品好了再喝。 只是散白酒还不行，现在人们都讲究养生，喝酒也开始讲究养生，有这么好的散白酒不能浪费了，调配出十几种养生酒给客人，客人保证接受。比如：养生养元酒（强身健体壮肾补阳），双参酒（滋补气血），肉苁蓉酒（温补肾阳），红花丹参酒（温补气血），野菊花酒（清肺去热），雪莲花酒（滋阴补肾）玫瑰花酒（娇嫩容颜）等等，这些养生酒调制出来，用透明的酒坛子摆在单独的酒柜上，下面是镇店之酒——上好的小烧，一排大酒坛子，很有小酒馆的气势，上面是各式各样的养身养生酒，各种功效标明，把小酒馆的酒文化渲染其中。首先是抓客人眼球，把客人吸引过来，进行围观观看，然后再用试着品尝做进一步吸引，前提是养生酒一定要泡好，调制好，喝着口感要好，效果五分钟之内要有基本反应才行，这样才能叫客人有试着喝点的欲望，属于初步成功。 在养生酒上，不但有男士喝的养生酒，还得有女士喝的养生、养颜酒。 养生酒也是按壶卖，注明每人每次喝多少适宜。养生酒不要喝多了，什么东西用多了，过量了都不好，有时候适得其反。当你注明喝多少的时候客人才会觉得你的养生酒是好的，你是有良心、真正为客人着想的店家，这就是人为的“口碑”打造。所以说钱不是说使劲卖东西就能赚的，而是用良心赚的，良心钱赚的才安心，才稳当，才长久。 除了养生酒之外，还得调制一些适合年轻人喝的各式低度冰酒，不用多，四种足以。冰酒调制要稳，喝着要爽，咋说也得喝出冰镇啤酒的劲儿来，那才算成功。冰酒需要用透明的酒坛子装好进行展示，也是按壶卖，上冰酒的酒壶需要透明的，可以看到酒的颜色，同时配上冰桶，这样才有格调，才有冰爽效果。 刚开始的时候可能客人不会马上接受什么养生酒呀，养元酒呀，冰酒呀，这都没事。客人在于疏导和引领，现在的客人到饭店吃饭，百分之八十在点菜的时候不知道想要吃什么，也不确定自己想要喝什么，这些都需要引领。我们卖什么不是我们想要卖什么，是客人需要什么我们才卖什么，客人喝的是酒，需要的是养身，需要有个好身体，那我们就去引导客人如何养身，喝什么样的酒才不伤身，喝什么样的酒是他身体需要的，这才是我们营销的目的，才能赚钱。 “饺子小酒馆”有饺子有酒，还需要有菜，没菜咋喝酒？那不成了快餐式“喜家德”了。小酒馆的菜品设计不需要太多一共有二十道菜足以。菜品也不需要什么高大上，普普通通的家常菜就行，但一定要做精，作出味道。达到什么程度？在客人的感觉里是这样的“这菜做得好，一吃就是家里的味道，和我妈做的一个味儿，好多年没吃了”，要达到这种程度才行。千万不要走社会酒楼的路子，一吃就是调料味，客人不喜欢，也不接受。 凉菜有六道就行，都是精品家常凉菜，看着简单，但滋味十足，老百姓待见。再上四至六道砂锅煲仔菜，在明档现场制作，需要一名干干净净的大嫂就可以，纯家常做法，家里味道，客人可以直接看到整个制作过程，让客人有参与感和体验感，这样最好。等小炒菜八道就可以，做的都是老百姓爱吃的小熘小炒，明档厨房现场制作，干净卫生，客人吃的也放心。 这样的一家“饺子小酒馆”设计合理，需要不了多少人，厨房有四个饺子工，一个厨师，一个凉菜，一个洗碗的就行，前面有个收银员兼服务员，一个标准服务员，再加上一个保洁阿姨就可以。店面在120——150平米之间，总投资在30万之内，十个月收回成本还是很轻松的。 现在是后疫情时代，老百姓经历了将近半年的“经济”困扰，消费能力已经大不如从前，同时通过这次疫情，老百姓的消费理念已经发生改变，不再是以前的大手大脚，而是精打细算。出去吃饭消费虽然不是斤斤计较，但开始精打细算了。大饭店不去了，消费不起，除了消费不起，还吃不到可口的，卫不卫生还不一定。小饭店也不咋去，卫生这一项就过不了关，心里不放心。怎么办？就选择干净卫生、开放通透、价格合理便宜、还有点小特色的餐馆进去吃饭，钱花的不多，吃的还挺好，连吃带喝的都有了，还挺享受。这样的餐馆是最具有竞争力的。 所以在现在“地摊经济”都已经开放的时候，很多想要投资餐饮的朋友可以选择做这样一家“饺子小酒馆”比较保险一些。 现在的钱难挣，花倒是很好花，主要是花完了你得还能挣回来，要不然就得喝西北风。 后疫情时代的人们都想挣钱，都想投点资做点什么，在投资之前一定要想好了，你投的资准备做什么？是不是对老百姓有益的？能不能够坚持十年以上？因为赚钱看似很简单，其实说道很多。投机取巧赚来的钱那不是你的，早早晚晚得还回去，有一天保证打回原形。 想要赚钱，一定要做对众生有益的买卖，什么叫对众生有益？别的大道理我讲不出来，就拿餐饮业来说，我是这样认为的。当前这个形式，在老百姓手里都没多少钱的时候，我们赚钱要赚良心钱，同时现在有很多靠打工才能维持家庭生活，有的甚至是生活在最底层的人，他们现在没有工作，没有经历来源，有的家庭就连孩子中考、高考的钱都开始拿不出来了。孩子要是考上高中、考上大学，拿什么供孩子上学？还有一些家庭，没有疫情的时候，家里的主要劳动力靠出去打工才可以维持家用，给有病的父母挣钱治病，现在没有工作没有钱，家里生病的老人只能是吃点便宜的药片来维持，这样的家庭不在少数，他们举步维艰------ 人这一辈子，有可为有可不为，做人如此，做事也是如此。 我一直坚信，一家洗头房，雇佣三个洗头妹，那么就有三个家庭对这个洗头房抱有生活的希望；一家理发店，雇佣五个服务员，那么就有五个家庭对这个理发店抱有生活的希望；开一家小饺子馆，雇佣八个人，就有八个家庭对饺子馆抱有希望。 这就是做功德，积累福报。 有了功德、福报的人，钱财还会远吗？