杜师傅能不能当总厨？ 不能。 他想要当总厨还需要继续修炼。第一是炒菜水平不行，还停留在中档饭店水准，对菜品的认知度不够，出品只能说是中规中矩。来到老店已经半年，了解到他现在做的菜全部是开业之后留下来的菜，他一道新菜也没上，也就是说他没有研发过新菜，做的都是别人的菜。第二他还没达到总厨的格局。杜师傅哪样都好，那真是服从命令听指挥，上面说啥他做啥，从来都是认认真真兢兢业业，任劳任怨，按理说这样应该是好干部。但这样不行，因为总厨是指挥厨房工作的人，不是领着厨房工作的人。 他的优点适合做一个副手，不适合做带头人。 当总厨拼的不是资历，是管理和创新。 说的直白一点，是业绩。 老陈来老店的第一天陈经理在早例会时候组织前台后厨在一起开会，之前都是前台开前台的，后厨开后厨的，这是我来到老店之后开的第一次全体员工早例会。 陈经理向全体员工介绍了老陈，同时代替办公室宣布即日起老陈任老店的行政总厨。然后老陈发表了就职演说。说实话老陈的口才不行，站在一百多人面前很紧张，说话有些结巴，用一分钟时间结束了第一次发言。 老赵很能说。但是老赵开例会很少说工作上的事，总是说一些叫人听了心里不舒服的话。也就是总在例会上打击一些和他作对的人，还不点名，含沙射影的，听了叫人不由自主的多想。 曾经有一次他说的是面点部副主管张春梅，刚说完张春梅就在例会上问他说谁呢？给他整得挺没面子，有点气急败坏的说就说你呢，然后俩人在例会上就干了起来。如果按着老赵的脾气当天就叫张春梅下岗，张春梅也是个厉害主，当着大伙儿面叫板，如果叫她下岗那就是总厨心胸狭窄，宁肯下岗也叫总厨落个心胸狭窄牙呲必报的名声。 结果老赵吃了个哑巴亏，厨房人对这事早就见怪不怪了，也没说啥。 老陈过来当总厨员工大部分感到很突然，但也就是感到突然而已，有好奇地问问咋回事，闲议论一下，然后该干啥干啥去，毕竟换总厨跟员工关系不大，谁当都是听人家管，谁当都行。普通员工关心的更实际一些，是自己什么时候涨工资，能多挣点儿。 老陈在老赵的灶台炒菜，现在老赵的菜全被我接了过来，我的菜有点多，忙的时候会炒不过来，但是老陈刚来，对老店的菜不熟悉，看这样短时间内只能是我多炒点了。 多炒点菜对我来说是乐意接受的，对一个厨师来说没有什么比能天天炒菜更高兴的事了。人这一辈子最聪明的就是每天做着自己喜欢做的事，最悲哀的是用了一生的时间做着自己不喜欢的事。 我喜欢厨师这个行业，所以做起菜来十分投入。 我很欣赏老赵留下来的“铁锅碟鱼头”和“手抓猪寸骨”，这两道菜很有技术含量。老赵在的时候看过他整个的制作过程，说实话，近乎完美。现在由我进行制作，首先不能改变老赵的制作标准，必须保持这两道菜的原来口味。 在制作“手抓猪寸骨”这道菜的时候，里面使用了蔬菜汁，这是一个创新。由于使用了蔬菜汁腌制，吃起来很蓬松，肉感十足的同时还不油腻，给人的感觉像吃牛排一样。也是因为有这个特色，很多客人非常喜欢。 滨海是海滨城市，老百姓从小都是吃海鲜长大的，对吃肉不是特别喜欢，太油腻的不吃。比如说在省城卖的非常好的肘子、扣肉在滨海就卖不动，如果把肉和青菜，或者是海鲜搭配一下还可以。一个地方有一个地方的饮食文化，这是长时间积累下来的饮食习惯造成的，轻易改变不了，所以不要尝试着去改变它。 餐饮人需要记住，做餐饮不是改变，是引领。当你做的足够好时候可以引领一种新型的餐饮形式，但你绝对改变不了一个地方的饮食习惯。这和西餐再好只能是一种餐饮形式而已，它不可能改变中国人的饮食习惯一样。 中国人的饮食习惯是南甜北咸东辣西酸，掌握住这个特点再结合当地人的饮食习惯开餐馆一般没毛病，陪不了啥钱。怕就怕非得搞特立独行，那就有可能配个血本无归。 老陈头一天没上灶台炒菜，在底下看了。看了一天之后晚上快下班的时候跟我说老店真忙，比饼店忙多了。我说忙点好，忙点挣钱，不忙的话也不挣钱，老板不挣钱那啥给大伙儿开资。他说现在饼店生意不是太好，加上饼店的房租还贵，老爷子打算明年房租到期之后不继续做了。 “老爷子不想再做小店，做小店累不说还不咋挣钱，不如做大店省事，还挣钱。”
老陈说。 我说：“都一样，大店开好了行，开不好赔钱也快。”
“老爷子门路广，认识的人都是有能耐的，他开大店赔不上。”
老陈说。 “这是一方面，主要还是滨海发达，旅游城市，都说穷家富路，人们出来旅游也不在乎多花点，所以滨海的餐饮消费高，饭店好开，要是没这些外地来旅游的你看看，大店得黄一半。”
我说。 “你说的是这回事，主要现在滨海发展得确实好，发展得好饭店生意就好，开大店赚钱。”
老陈道。 “什么都是物极必反，现在好不一定以后就好，你放心，顶多十年，面积大的店面干不过小店面。”
我说。 “老谭你就在那瞎预测，到啥时候大店也比小店挣钱。”
老陈有点不认可我的说法。 笑笑，没继续说下去，换个话题。 “你刚调过来，请几个大佬吃顿饭，对以后开展工作好点，提前沟通沟通。”
我说。 “都谁呀？”
“杜师傅、海鲜刘师傅、凉菜老大，面点老大，还有调饺子馅的，请他们吃一顿，在一起喝点酒，唠唠，沟通沟通。”
我说。 他想了一下说：“没必要，他们几个都能好好干活，请不请没啥用，请他们好像我怕他们似的，不惯那些毛病。”
我愣了一下，随即笑了，说道：“也是，我就是没事提一嘴。”
想到他是我介绍来的，这都半年了他也没说请我吃顿饭，现在已经是老店总厨了，不但没必要请我，也没必要请这几个大佬吃饭。 我有点忘了他是怎么上位的。他来到这里将近两年，一直都是顺风顺水，身后有陈经理罩着，几乎没碰到过什么磕绊。但饼店毕竟是小店，整个厨房二十人，好管一些。老店比较大，厨房一共六十人，加上还都是有背景的，水比较深，不好管理。本打算叫他提前跟这几个大佬沟通沟通，谁成想人家根本不领情。 估计他认为只要陈经理在，他就没事。 真不知道他是哪来的自信。 本来觉得自己考虑的挺好，他当总厨我脸上也有光，能帮着他多做点就多做点。别看老赵脾气倔，跟一般人都合不来，唯我独尊，但人家毕竟是老人，老店开业的时候就在这，有一定的群众基础，很多老员工还是挺听他的。老陈刚来，没啥群众基础，别看在饼店行，到老店未必好使，老店这几个大佬任意拿出来一个都比他资格老，要是发生冲突老爷子未必会向着他。我叫他提前跟这几个大佬打好关系也是为他好，看着这几个大佬不显山不漏水的，人家的分量都不轻。 既然不接受我的建议，那就当我没说。 老陈上任的第二天东北菜尾锅提出离职，炖鱼师傅提出离职，海鲜一个展板提出离职，原先给老赵配菜的砧板和荷台连招呼都没打直接就不来了。这是一楼热菜厨房提离职的，二楼凉菜一个中位离职，面点间两个饺子工离职，调馅间副手离职。 一下子接到这些员工的离职老陈有点蒙圈，并且有点气急败坏。 “妈了个X的，这是拆台。”
他道。 “都是老赵以前的手下，老赵不干了他们也不干，这很正常，赶紧找人吧，马上就十月一了。”
我说。 “上哪找人去？现在人最不好找。”
他说。 我说：“你来滨海两年了，咋说也认识几个朋友，叫朋友帮忙找找。”
“我也不认识啥人，不怎么跟别人交往。”
他说。说完之后好像想到什么，说：“我给老爷子打电话，叫老爷子解决。”
说完拿着电话走了出去。 看着他背影无奈的摇摇头。 老爷子要是连这事都管，那就不用雇总厨了。 但是不能看着厨房缺人，得帮他找几个。给省城朋友打了几个电话，还好，赵刚给介绍一个砧板，跟着老四表弟杨志军在一起干的孟宏伟不干回老家了，刚回来，听说我找砧板，答应过来。 方林有两个同学听说她在这里干得挺好，也想过来和她一起干，也过来了。 至于尾锅，老爷子从饼店调过来一个小厨师。 孟宏伟最先过来的，他过来的时候还带来一个砧板，姓管，叫管平，直接安排到海鲜那边当砧板，孟宏伟安排到凉菜去做中位。 这几年孟宏伟出息不少，已经不再是在鹤雨轩工作时那个哭鼻子的少年，成了不折不扣的成年人，二十六了，已经成家，还有一个一周岁得女儿。 时间真不禁混，当年的少年成了大老爷们儿。 孟宏伟到了之后紧接着赵刚找的砧板也到了。三十岁，姓于，叫于文学。三十岁还当砧板很少见，他说自己入行晚，并且喜欢配菜，至于能不能炒菜以后再说，反正也不缺钱，有个活干着就行，来滨海主要是为了见识见识滨海海鲜，剩下的是看看大海。这个心态挺好，有点随遇而安无欲无求。 方林的同学是最后到的，一起来的不是两个，是三个，其中有一个是母亲，也就是说其中一对是母女俩儿。她们都不是我家跟前儿的，是北票市里的。当初方林在北票市里念过技校，这是她技校同学。 当这些人都到了之后，我在洪福饭店摆了一桌，统一给他们接风洗尘。 现在通过我找来的人也不少了。草利贵、鲍鹏、孟宏伟、管平、于文学、方林，方林的两个同学，李燕和马华，以及马华的妈妈马淑丽，加上我正好十个人。 厨房一共六十人，我找来的就十人，也是一股不小的力量。 原来砧板老大是给老赵配菜的砧板，现在草利贵提升为砧板老大，也算是当官的。鲍鹏是海鲜砧板主管，干的也不错。方林现在包饺子学的差不多了，成了一个合格饺子工。 自己找的人就得多操点心，什么事都得想到前面，只要不出啥事就好。 化解了人员危机，马上就到了十一黄金周。 非常忙碌的七天。忙到什么程度，这么说吧，七天里面六天拿到奖金，最多一天每个员工拿到三十块钱。 这七天师傅们都很累，估计最累的就是我了。 老陈炒菜水平确实不行。 他的水平还没马师傅厉害，真不知道怎么当上总厨的。菜炒的不好不说，并且速度还慢，我这边两个菜出勺了，他那边一个菜刚刚好。我俩儿挨着炒菜，他慢我就得多炒，心里多少也有点生气。尤其是中午饭口的时候，散点加团餐一起走菜，要是所有师傅都和他那个速度，得有三分之一的菜上不去。 每个团餐都有一道汤菜，最后没办法我到库房找来两个大号保温桶，提前把汤菜做好装到保温桶里，走菜的时候叫砧板直接盛到汤碗里上菜，要不然根本来不及做汤。 最可恨的是十月三号那天，晚上六点走菜最忙的时候老陈说他炒不动了，需要歇一会儿。我看看他，满头大汗，掐大勺把的手哆嗦着，看来他是真不行。跟他说炒不动也别下灶台，可以慢点炒，顺便歇歇。他苦笑一下，在那咬牙坚持着。 真不知道这两年他是怎么从饼店过来的，并且老爷子也认可。从侧面可以看出陈经理的能量很大，能够护住老陈。