二零零八年奥运会在中国BJ举行，是令国人骄傲的事，预示着中国的强大和整个民族的复兴。用老百姓话讲是用中文折磨英文的时候到了。 这一年的春天国家卫生局颁布了《卫生法》，过去是“卫生管理条例”，现在是法了。《卫生法》的颁布对餐饮业的冲击最直接，以前一些卫生不合格的地方还可以找人说说，交点罚款就行，现在不行了，必须达到合格，不合格就没收“卫生许可证”，直接不许营业。 作为一个中国公民，我支持《卫生法》的颁布，它能够让老百姓的生活得到卫生、健康、绿色保证，是件好事。 作为一个餐饮从业者也支持《卫生法》，干了这么多年的餐饮，知道饭店厨房的卫生状况到底什么样，也知道厨房从业人员，包括老板对一些食品添加剂的如何使用，对这些非常反对。我的厨房没有这些东西，不代表别的厨房没有，过去没有明文规定不许使用，现在好了，立法了，看谁还敢用。 这辈子当不了官，也不是有钱人，只会炒菜，但是做厨子也要做个有良心有责任的厨子，无愧于心。 《卫生法》颁布的第三天，验完货之后对厨房进行了一次大检查，检查完之后很满意，经过这长时间的卫生管理，大伙儿都养成了习惯，整个厨房的“五常管理”已经很到位，任何使用工具都能归位，每个卫生区域都有人负责，每日收市都达到卫生标准。尤其是冰柜，里面的保鲜盒全部摆放的整整齐齐，标签显目，生熟分开，海鲜、肉食、青菜全部做到分开保管，没有混放和交叉现象。 现在厨房的卫生状况可以这么说吧，如果客人想进厨房看看啥样，完全可以，随便看，看完之后客人会说真干净，还规矩，甚至比一些个人家的厨房都干净卫生。以前厨房地上掉一个菜叶没人管，要是有人不注意上去踩一脚更没人管了，直至菜叶被踩烂成泥生命结束为止。现在不这样，只要地上掉个菜叶有人看着马上捡起来，不会在地上停留五秒钟。为啥？也不罚款，也不乐捐，就是养成习惯了。 在早例会上和厨房弟兄们说了《卫生法》颁布的事，再次强调了卫生的重要性。 “有这么几点跟大家说一下，以前是‘卫生管理条例’，现在是《卫生法》，也就是说以前咱们违反啥，或者说是不合格，没啥大事，毕竟是条例。现在不行了，再违反就是违法了，用咱们老百姓话说，就是犯法了。”
我说。 “总厨，你能不能说说咱们违反啥算犯法？”
有人问道。 我说：“跟大伙说，现在明令禁止使用食品添加剂，色素，以后再使用就是违法。像有些饭店做牛肉用硝，也叫硼砂，那玩意儿吃多了会死人，早就不让用了，但还是有偷摸用的，再要是发现就是犯法。早上我到咱们调料库看了一下，还行，咱家没有违禁品，王亚信同志再去检查一下，一定要仔细检查，发现有过期的调料马上拿出来扔掉，坚决不能使用。”
“好，知道了总厨。”
王亚信答道。 “还有，对我们使用的原料一定要好好保管，定期检查，原料一旦出现腐烂变质的坚决不能使用，把客人吃坏了就是食物中毒，视情节轻重需要承担法律责任。大家不要掉以轻心，在原材料保管上出现失误，造成原料变质，不要怕挨罚，咱们主动承担责任，千万不要抱着侥幸心理，心想没啥事，多加点辣的，多放点料酒，拿水冲冲就没事了。这都是自己糊弄自己，没出事呢，出了事谁都承担不起。所以说我们一定要加强原材料保管，原料一旦不新鲜，坚决不能做菜给客人。”
“现在开始在备料上进行限制，我说一下，每日备货量不得超过当日销售量的一点五倍，也就是说这个菜，拿‘农家炒干菜’来说，现在一天卖三十份，那么它的最高备货量不得超过四十五份，三十份保证每天够卖的，到了周五、周六、周日这三天客人多，生意好，可以备到四十五份。我这样说大家清晰不？”
“清晰——” “原材料新鲜菜才好吃，所以说千万不能造成原材料积压，每天晚上收市的时候冰柜里面是空的才好呢，第二天全都是新原料，这样咱家的菜品质量才能得到保证。”
“总厨，那要是备的少不够卖咋整？直接撤档呗？”
于文学问。 “对，直接撤档。”
我说：“咱家菜档上一共六十二道热菜，十八道凉菜，三个炖菜，这还不算鲜活游水海鲜，足够客人点的，到晚上七点以后完全可以撤档，到八点要是客人把菜档点空了那一天能卖八万块钱，咱家还厉害了呢。”
说完大伙都笑了。 例会之后接到郑佳琪打来的电话，她说有个锦州的老板想要加盟小酒馆，问我行不行。我说怎么不行，可以。跟她说一定要把合同签好，如果自己整不好合同可以找个明白人整，这方面姜姐认识的人多，应该有专业人士。同时要把人家派来学习的人员培训好，培训到位，开业的时候把技术人员派过去现场指导一个星期，一定要把产品质量保证住。 她说姜姐已经过去考察了，等回来之后就开始签合同。 她和姜姐把小酒馆操做的挺好，以后会越来越好。有时候女人做事比男人厉害，有韧劲，能够坚持住。 接完郑佳琪电话，李明娟喊我，叫我尝尝她拌的“下酒菜”，尝了一口不错，跟她说可以摆出去销售了。 “总厨，咱家生意比去年好，我们凉菜三个人有点忙不过来，现在看着还行，等到了五月份就吃劲儿，能不能给增加一个人？”
李明娟说。 我说：“行，那咋不行，是要个小弟还是中位？”
她说：“小弟就行，现在的小弟练的也差不多，可以当中位。”
“你有合适的人吗？有的话就介绍过来。”
我说。 “倒是有一个，我家亲戚，孩子不念书了，想上饭店上班来。”
“那就来吧，正好你家亲戚，你也好管。”
安排完凉菜的事之后刚走到剁馅间，就听着剁馅间后来的女的跟剁馅老哥喊：“大哥，你把酸菜放那吧，不用你剁，一会儿我剁。”
酸菜馅饺子一天卖的多，人工剁不过来，一直用刹馅机绞的，今天怎么还剁上了？ 走过去问：“刹馅机坏了？”
剁馅老哥说：“早上来的时候还好好的，用半道坏了。”
“报修了吗？”
我问。 “报了，维修工说现在在新店那边呢，得下午回来。”
老哥说。 来到刹馅机跟前儿，把电源插上，听到电机嗡嗡响，挺正常，就是绞轮不动，应该是皮带掉了。维修工说是下午回来，等他回来估计得晚上。叫老哥把螺丝刀拿来，准备把后背板卸下来看看，要是皮带掉了自己可以安上。 老哥去拿螺丝刀，剁馅的女的（王红）过来说：“总厨，你会修呀？”
“不会，看看咋回事，估计是皮带掉了。”
我说。 “等维修工回来修就行，一共五十斤酸菜，俩小时剁完了。”
她说。 “那多费劲儿，要是绞的话二十分钟完事，还不耽误干别的。”
我说。 “那倒是。”
她说，然后问我：“我家孩子在底下干的还行吧？”
“行，挺好的。”
我说。 “要是不听话你就削他，那孩子就欠收拾，和他爹一样。”
她说。 我笑，问：“你是不是总打你家孩子，我看他挺怕你的。”
“孩子不打能行吗？打还不听话呢，死犟死犟的。”
“有啥事跟他讲道理，十六了，别总打，又不是小孩子。”
我说。 “我可没时间跟他讲道理，有那时间还喘会儿匀乎气呢。”
她说：“总厨你不知道，我性子急，等孩子随他那个死爹，慢性子，一扒拉一转，不扒拉就不动弹，就是欠打。”
看着她化的精致妆容，想不到这么精致漂亮女人性子这么烈。 剁馅老哥把螺丝刀拿来，用螺丝刀把后背板卸下来，还真是皮带掉了，安上之后正常运转了。 从二楼下来，看到老爷子领着三位老总在检查厨房，张总正打开草利贵的冰柜看着，然后跟老爷子说着什么。 走上前去跟老爷子打招呼：“老爷子过来了。”
老爷子冲我笑笑，说道：“今天检查一下厨房，《卫生法》颁布了知道不？”
“知道，早上例会就说这事了。”
我说。 “现在不是法规是法了，今年还是奥运会，饭店保证查得严，厨房卫生得好好搞搞，过两天药监局就能检查来。”
老爷子说。 “嗯，能来。”
我说：“放心领导，随便他们检查，保证合格。”
“别说，你这厨房整的不错，保鲜盒都贴上标签了，啥东西都有放的地方，挺规矩，有点像‘五常管理’。”
老爷子说。 “按着‘五常管理’整的，有啥不足的地方领导指出来，我再完善。”
我说。 “整的挺好。”
老爷子说：“你们是第一家，一会儿再到粗粮和饼店看看。”
我和老爷子说话的时候张总他们把热菜厨房检查完了，在那等老爷子一起上二楼。老爷子问他们合格不？张总说挺好，挺干净，王总说这厨房已经做到了五常标准，非常好。周总没说话，拿笔记着什么。 张总说上二楼厨房检查，老爷子说热菜厨房这样二楼就不用去了，耽误时间，去粗粮吧。把他们送出厨房，要回去的时候老爷子问：“二楼的领班你找的？”
我说：“是，我找的。”
“挺好的。”
老爷子说完坐进车里，我看到给他开车的司机，三十多岁，长得还行，有点秃顶。 回到厨房杜师傅跟我说：“老谭，我是越来越佩服你了，真有先见之明，你早上刚开完例会说卫生的事，老爷子就来检查了，依仗咱们一直检查了，要不然就得挨说。”
我说：“老杜，今天教你一招如何做工作。做任何工作都做到领导前边，他刚一想到你就做到了，他刚一想到你就做到了，这样你就成了领导的拐棍，放心，没人愿意把拐棍扔掉的，因为省心。”
“厉害！”
他冲我竖起大拇指。 “不是我厉害，这在管理中叫主动工作，是每个管理者应该具备的素质，你就欠缺这个。”
我说。 他若有所思的点点头。 现在杜师傅比以前是有进步，但还差点魄力，干工作总是瞻前顾后，前怕狼后怕虎的，这样不行，这样的管理者倒是不犯啥错误，但也没有成功的机会。 老爷子他们走了四十分钟之后，王总带着魏厨和饼店的厨师长过来了。看魏厨和饼店厨师长的脸色不是太好，低头耷拉脑的，估计是挨训了。 王总跟我说老爷子他们离开之后先到的饼店，饼店的厨房卫生不是太好，还检查出三根烂的山药和一保鲜盒变味的肉片。老爷子很生气，叫张总记下来等着处理。然后到粗粮检查，问题出在粗粮。 粗粮整个厨房卫生不合格，东西乱扔原料乱放，冰柜里的保鲜盒大部分都没盖子，有两保鲜盒里面的原料坏了。青菜间非常乱，他们检查的时候根本插不进脚。这还不算，在厨房里还发现两个装着熟排骨的马兜，排骨是刚烀出来的，里面放着蒜酱，一看就是有人偷吃，见到他们检查来了没来得及处理，被抓了个现行。 老爷子当场震怒，倒是没冲魏厨发火，直接问张总怎么管理的？叫张总解决出现的问题。同时要求粗粮和饼店开始执行“五常管理”，达到老店标准。老爷子发完火直接坐车去了新店，临走的时候说三天之后他要看到结果。 老爷子走后张总慌了，马上叫王总领着魏厨和饼店厨师长到老店来参观学习，因为老爷子说了，就按着老店的标准来，达到老店这样就算合格。 两个总厨过来学习倒没啥，叫杜师傅领着他俩儿楼上楼下看看，不明白的问杜师傅就行，我没必要陪他们。但是心里清楚他们就算看明白了回去之后三天也整不出来，老店厨房达到现在这样是我和杜师傅、加上各个部门老大整了三个多月才整完的，三天想达到这个标准？开玩笑！ 发现杜师傅领着魏厨和饼店厨师长参观学习的时候挺胸抬头，一脸灿烂的笑容，很扬眉吐气。