南易和甲亢两人烧烤没吃多少，酒也只是两三扎，倒是话没少聊，在烧烤摊坐了将近仨小时。
时间点差不多了，自然也就散了。 一回老洋房，南易就见着穿着健身套装的刘贞瘫在沙发上，怀里捧着一个果盘，上面满是葡萄皮和葡萄籽，过过数至少两串，凑近闻一闻，一点汗臭味都没有。 感情舍宾是治疗厌食症的，挺开胃。 南易把果盘拿开，一脸嫌弃地说道：“你洗不洗澡，不洗我先洗。”刘贞慵懒地说道：“你抱我，一起洗。”
“给你脸了。”
南易嘴里吐槽，手上的动作倒挺诚实，把人抱起来就往二楼走。 一个宁静的夜晚度过，次日早晨，南易收到一封抄送的新邮件——女娲牧业旗下成立了一家三羴公司，近期这家公司会在西域麦盖提投资建立瓦格吉尔羊和刀郎羊养殖场，并派人去阿富汗寻找最好的瓦格吉尔羊纯种羊种。 在邮件的最后，还有一项提议，当三羴公司找到最好的纯种羊种，立即执行排他性计划，即垄断所有羊种。 看完邮件正文，南易点开附件里的文档，一张地图附带文字，介绍了瓦格吉尔羊纯种当下的分布情况，数量很是稀少，且大部分分布在战区，其中又以塔利班的占领区居多。 琢磨了一会，南易回复邮件：详细阐述计划，并给出总成本、收回成本年限及预测收益数字。 邮件发出，南易继续查看其他邮件，两个小时一晃而过。 等结束工作，把路上的时间也计算在内，差不多已经是吃饭的点，也许是因为看了“羊”邮件的关系，南易决定去赶个流行，吃红焖羊肉。 事情挺邪性，今年忽然间，红焖羊肉这道菜就在京城火起来，满大街的饭馆玻璃上都贴着红焖羊肉的广告字样，有的味道是真像样儿，有的是胡闹，纯属蒙人。 坐车来到鼓楼大排档，站路边观察了一会，看明白一家有在捯饬羊肉，又有后厨的就钻了进去。 红焖羊肉火，谁都想吃它一口红利，有脑子比较活的，自己不会做或者干脆不设后厨，只要有客人点单就上隔壁端去，然后加价卖给客人，能糊弄一个算一个。 鼓楼大排档就是这么个地，靠着几家手艺不错，也认真做买卖的，带活了一批偷奸耍滑的。 寻个好位子坐下，南易点了一份红焖羊肉，又点了一份羊蝎子。 等了没一会，一个女服务员端着红焖羊肉的菜盆上了桌，南易尝了尝，倍儿地道，心里对羊蝎子有了更大的期待。 羊肉吃到一半，刚才的女服务员又端着盘子过来，南易眼睛盯着盘底，看着它从高到低，被摆在桌子上，然后…… 南易看着菜盘里炸虾片外加几只蝎子，不可置信地问道：“姑娘，你确定没搞错？”
“大哥，没错的，这就是你点的羊蝎子。”
服务员的回答很是真诚，眼里纯真无邪。
“哦，谢谢啊。”“大哥，你慢吃。”
服务员又说了一句，走了。 南易盯着菜盘，思索着炸虾片和羊怎么就能联系上，按说搁点洋葱或韭菜更应景啊。 想不通也没多想，就着羊肉，南易接着吃饭，一点要发飙的意思都没有。法律没规定叫羊蝎子的菜就得是“羊蝎子”，南易点菜的时候也没说清楚他要的羊蝎子是羊脊椎骨。 他以为但凡羊蝎子就是羊脊椎骨，大排档也可以以为羊蝎子就是炸虾片加蝎子，他们这里卖的羊蝎子就是这样的，谈不上他有多占理，看在红焖羊肉味道不错的份上，一盘菜就不计较了。 南易把菜盆里的羊肉干完，剩下一堆红辣椒，买单走人，在街边有看到卖铁板小麻雀的，花了两块钱买了一串，有五只，拿着嚼了一口，走出几步，碰见一个眼馋的小孩子，用目光把4.75只麻雀舔了一遍，然后纠缠边上的他老爸。 脏，耗子肉做的，这是小孩子老爸的回答。 南易心里暗道一声该，接着又开始琢磨小孩子老爸这种腔调，到底是怎么做到全国统一的。 溜达了一会，等把小麻雀吃干净，南易去了断金楼旗舰店。 霍天已经跳出去干地产，易瑾茹又忙着瑾茹贸易的事，如今管理断金楼的是牛河，负责技术的依然是庞二柱。 趁着不是饭点，南易和牛河、庞二柱坐在一起说点事。 “庞师傅，我记得我们店里六年前就有红焖羊肉这道菜吧？”
“东家，我们店里是1989年7月出的红焖羊肉这道菜，一直卖得不错，点它的客人不少。”
庞二柱在断金楼是老资格，生意能稳中扩张，他居功至伟，不过他记得当年南易高薪把他从轧钢厂拉过来的好，也记得南易痛快给的份子，虽说时间久了，情分有点淡了，加上他清楚自己对断金楼的重要性，但他不会也不敢倚老卖老。 打一开始，南易就不太管断金楼的事，后来，庞二柱又在近前看着南家的变化，从一大家子围着一家店转，到开分店，又到南家人一个个跳出去弄新摊子，再到最后，一个南家人都没有，只让一个外人管着。 依庞二柱看来，南家已是家大业大，断金楼对南家而言，就是一桩玩着干的买卖，南家的实力又是深不可测，不说神龙见首不见尾的南易，新大儿媳闻人兰月如今也是有一号的人物，就是老太太手底下都有一帮老毛子帮着做事。 若是他有二心，肯定落不了好，若是跳出去单干，多半赚的还没份子钱多，若是他在断金楼倚老卖老，他也怕鱼死网不破，南家就如同一座大山压得他不敢异动，既然歪路不通，还是好好表忠心吧，这不，东家都喊上了。 “呵呵，庞师傅，东家这称呼新鲜。”
南易笑了笑，没有让庞二柱改口，而是紧接着说道：“现在红焖羊肉这道菜的名头在整个京城都挺响的，有做得好的，也有滥竽充数的。
这菜不便宜，按人数比例来说，吃过的人并不多，只是口口相传，大多数人都听过这名，也听说这道菜好吃，没吃过前，使劲把这道菜往天上捧，在想象中，这是一道犹如龙肝凤胆般的菜。 名声响亮，就会有人借名头做生意，不管是不是正宗的红焖羊肉，也不管菜里头有没有羊肉，反正叫这个名把饕客忽悠到店里就对了。 这天底下正经做生意的少，投机取巧的多，劣币驱逐良币，用不了多久，红焖羊肉的名声也该臭大街了。 断金楼做这道菜六年了，想改个新名是来不及了，干脆就把这道菜从菜谱里去掉，往后要是老客问起来，照样给他们做，新客面前就不要再提起了。”“南生，其实红焖羊肉这道菜名声臭了也没多大关系，三年前，断金楼开始提价，同样的菜，我们断金楼卖得比其他饭店贵，这是因为我们用料讲究、厨艺好，饕客吃的饭店多，有比较就知道我们的好。 断金楼的新客能变成老客的人，都是对生活品质有追求的人，也是比较有钱的人，这种人不容易受到别人影响，有他们自己的判断力。”
牛河说完，静静地看着南易，等着他发话。 南易略一琢磨，说道：“牛河，你说得有点道理，说到餐饮，我不如你见解深刻，那就先保持现状，等红焖羊肉真的臭大街了再做决定。 今天过来，说去掉红焖羊肉只是顺便，我主要想说另外一件事，等我说完，你们琢磨琢磨，看看对断金楼将来的运营有没有帮助。 1985年，现在的亚运村那里出现了东北一条街，小鸡炖蘑菇和今天的红焖羊肉差不多，也是突然一下子火起来。 今天回过头去分析一下原因，一是因为当年有大批知青从东北回来，他们比较接受东北菜的口味，二是刚刚告别物质匮乏时代，东北菜分量大，肉多，迎合老百姓到饭馆解馋的心态。 小鸡炖蘑菇，要说做法没什么稀奇，当年过来开饭馆的东北人，没几个厨子出身，我去吃过一次就能比饭馆里弄得像样。 之所以这道菜能火起来，关键在东北野生榛蘑，这个食材滋味浓郁，一开锅盖就能吸引食客，往往一桌要了，很快全店的客人都会要这道菜。 成也食材，败也食材，东北饭馆不到一年就黄，就因为野生榛蘑数量有限，价格越来越高，市场上很难买到，饭馆不得不替换成人工榛蘑，它在外观上与野生榛蘑没有任何区别，但口味上差距很大。 味道不如从前，会去的食客自然就少了。 小鸡炖蘑菇这道菜不在京城人的饮食结构里，却在一段时间卖得很好，就像流行歌曲一样，它也可以算是流行菜。 再说这红焖羊肉，庞师傅，它的来历你清楚吧？”
庞二柱错愕道：“东家，这道菜是你告诉我的。”
南易摆摆手，“我是问这道菜怎么创出来的。”
“取了京城涮羊肉和山城辣味火锅的精髓，把羊肉放到火锅汤底里炖。”
庞二柱一句话把红焖羊肉的真谛简单明了地说透。
“嗯。”南易颔了颔首，“蓉城、山城的火锅在京城扎根也有十个年头，一直不温不火，为什么今年脱胎于火锅的红焖羊肉会火呢？”
说完，南易看向庞二柱，等着他回答。 庞二柱微微叹气，说道：“在过去，京城菜主体是家常菜、回民菜、鲁菜和官府菜，从明代起，京城就以鲁菜为尊，老京城八大楼，都是鲁菜馆，主打清淡。清代也是一样，满汉全席主打的还是清淡，京城传统饮食没有刺激性口味，注重滋补。 前几年，羊肉的膻味开始变淡，到了去年，羊肉没膻味了，清水涮羊肉已经涮不出过去的味道，需要靠重口来调，红焖羊肉是这个原因才会火的吧。”
南易点点头说道：“我们国内的菜系，可以说是基于地理环境、物产不同而形成风格的，京城传统饮食的清淡、川地的麻辣，都是自然选择的结果。 京城过去五十年，不管是地理环境还是物产、人口结构都在变，饮食也在变，建国前和建国后不一样，物资供应放开前和放开后又不一样。 随着变化，无形之中，我们的口味都在被驯化，经常下馆子吃八方菜的被驯化速度会尤其快。现如今，食材应有的味道在变淡，烹饪方式在往重口味的方向发展，重口吃多了，味蕾就会退化，口味会越吃越重。 现在拿着十年前一模一样的吃食再给我们吃，其实已经吃不出一样的味道，这就是说我们原有的本地潜在客户口味正在每时每刻发生着变化。 再有，京城的外来人口越来越多，终有一天数量会超过本地人，他们的生意我们要不要做？ 当然是要的。 断金楼的名气不够响，算不上什么老字号，还不会有太多新客因为名气效应走进店里，来的不是老客带新客，就是饭点刚好撞进店里。 我们想把生意长长久久地做下去，就不能守旧，必须研究大众口味的变化，按照口味的阶段变化，适当推出适合每一阶段的新菜式。 川菜里的辣菜已经在京城流行开来，我们就应该吸收、改良，再推出一些精华辣菜，比如山城的水煮鱼、啤酒鸭，潭州的剁椒鱼头，这三个都是容易上手，口感又很不错的菜，完全有变成流行菜的可能。 除了水煮鱼，京城还看不到啤酒鸭和剁椒鱼头，我们完全可以给它们另外取个菜名，叫断金鸭、断金鱼头，一听就知道是从断金楼传出去的，怎么着，也能吸引一些新客过来。”
“南生，犀利，若是几个菜真能流行开，新客一到断金楼，我们比其他饭店更优质的食材就能留住不少人，分店也可以多扩张几家。”
牛河兴奋地说道。
“分店开不开由你俩自己决定。”南易摆摆手，说道：“这次是我最后一次操心断金楼的事，往后，不管是我还是我妈都不会再插手断金楼的运作。”
牛河和庞二柱两人大惊失色，异口同声道：“为什么？”