第一步，烧洗！”
要知道这火腿基本上都是风餐露宿的挂着晒的。众人手里的普通版还干净点。唐磊手里的这条vip，一整个就是黑不溜秋。乍一看跟发霉了似的。所以要先用火焰喷枪燎一下，把表面彻底消毒。再用水管冲洗干净。洗完，用钢丝球什么的刮一刮。烟尘和猪毛彻底烧了个干净。露出了底下金灿灿的肉皮。接着，就是翻过来，先去火腿的三叉骨。三叉骨，就是腿和身体连接的肉那块。这块更是黑不溜秋，完全不能吃的样子。但唐磊刀尖向下，围着骨头完整的割开后。一股肉香就飘了出来。这块三叉骨，就仿佛一个封印的盖子。封住香气，也保住了火腿的不变质。所以大夏无论是给火腿评级，还是要收购。都要从三叉骨这块附近戳几根牙签下去。拔出来闻闻味，够香，就是好腿。如果三叉骨下是臭的。那很遗憾，这条火腿恐怕因为保存不当，已经坏掉了。唐磊拔下三叉骨，展示给其他人一看。帮厨们都露出了惊讶的眼神。只见黑糊糊的骨头底下。竟然是一片鲜红艳丽的肉！轻轻一摸。绵软鲜香。和新鲜猪肉不遑多让！“这真的是腌了快一个月的？我印象里的腌肉都是干柴的。”
三食堂的厨师长一脸好奇。唐磊笑而不语。何止一个月。过个三年，一条好火腿的肉也还是这样。柔软，带着充沛的血气。再加上唐磊几刀修掉了黑色的表皮，露出了底下的莹白肥肉。一红一白对应着。当真是，雪覆桃花！有厨子定定的盯着这条腿，喃喃道。“我觉得……看这个样子，生吃我也不是不能接受……”“我不能！”
唐磊果断拒绝了他。虽然可以，但没必要！他提起菜刀，继续讲解道。“所谓火腿的吃法，无非是蒸煮炖炒。”
“但我们要知道一点，一条火腿上不同的部位，适合的吃法是不一样的！”
说着，他刷刷下刀，先切下来一大块。“从大腿最粗，最靠近身体的部分开始。”
“这一块一直到三叉骨，名叫——滴油！”
因为火腿都是倒挂。这里是整条腿最下的部分，全腿的油和盐，都往这里汇集。也是整条里最重口的部分。“所以这里，我们想吃的话，一般就要配些清淡的食材。”
比如徽州有道名菜“腌笃鲜”，就用的这里。这道菜是把咸火腿切片，焯水后。在锅中小炖片刻，焖到半熟，再加上鲜嫩的春笋。用火腿中的咸味儿，配上笋的清新脆爽。成就一锅鲜美的炖菜。不过为什么要叫“笃”而不是“腌炖鲜”……这主要是因为当初报菜名的那位是湘州人，口音有点重，说岔劈了。从此造出了个“笃”烧法。唐磊说完，看着一众帮厨两眼发光，开始擦口水。才悠悠道：“不过我们这没有春笋。”
“所以这道菜，跳过。”
“啊……”后厨里立刻发出了一阵哀嚎。唐磊笑了笑，继续下刀。“三叉骨下的这一块，大概一张宽的地方。”
“名叫——中方。”
“这里比较中庸，咸淡都合适，但是肉质略差。”
“煎炸炒炖都能胜任，今天中午就可以拿这一块来做个焖饭。”
云洲那边的家常做法，就是火腿洋芋子焖饭。这几样做法也简单。甚至直接一起切块放进电饭煲里就行。本身火腿的盐味就足，土豆则是吸味儿。一起在锅里焖熟了，别的什么都不用加。就足够美味了。火腿去了齁咸，被蒸的熟软，嚼着筋道。土豆则是软糯发面。配一起，咣咣又是三大碗，好吃还顶饱。摆烂人士的最爱！不过唐磊听说，这个做法还有往饭里加花椒的……这就不明白是怎么回事了。一群帮厨又一次听的嘴角流口水，双眼冒金光。不同的是，这一次，他们是真的能吃到！于是一个个颇有干劲的动起了刀子！只是片刻后……“唐大厨！切不动啊！”
“这骨头太大了！”
唐磊看了看自己手中的花纹大菜刀，一拍脑阔。“忘了，这东西一般都是拿锯子锯来着！”
搁大夏，也都是叫卖家给分好了弄来。他一刀下去了竟然也没想到！而这群毛子们也是头铁。砍不动，他是硬砍啊！各个都拿出了和监狱匹配的力度在疯狂努力！梆梆几下，五食堂多了一堆卷刃菜刀。唐磊叹了口气：“算了算了……找后勤部来吧！”
“让他们上电锯！”
有刚来的帮厨奇怪：“唐大厨，你怎么切的这么轻松啊？”
唐磊打了个哈哈：“额，呵呵，唯手熟尔……”其他人望着他的眼神肃然起敬。“大夏……功夫？”
“我就说我对大夏的了解不是刻板印象！”
唐磊轻咳一声，转移话题。“好了，大家切不动的可以先在自己的火腿上标个线哈……”“我们来继续下一个部位！”
“下一个部位，就是整条火腿的精华！最好的地方！”
“也就是从琵琶肚子的最后一截，到腿这里，这块名叫——上方！”
这里的肉质细嫩，并且油盐不重。“今天中午我们就用这块地方重点做一道好菜！”
“甜的！”