高汤不是用来直接喝的,这是一种提鲜增香的特殊调味品。
在没有味精的年代,厨师想提鲜就全靠一手高汤,即便现在有了味精,高汤的地位仍然没有动摇——论提鲜,两者口感差别极大;论增香,味精没那功能。
故而有了这么一句老话:厨师的汤,唱戏的腔。
一个戏子没练出好戏腔,这辈子就别指望火了,而一个厨师没有好高汤,也别指望食客能多赞两声。
一锅高汤,能决定一名厨师乃至一家店的成败,这绝非夸张。
但高汤的使用却很简单粗暴,只要原本该加水的时候,直接加高汤就行了,甚至原本不该加水的时候,你也可以淋上一点高汤,立刻能让菜品提升一个等级。
现在,直川吉乃就熬出了整个职业生涯中的第一锅高汤。
“马马虎虎吧!”
七原武指挥直川吉乃快火翻炒了一道青菜,中间淋了半勺高汤,爆出一团热气,然后挑了一筷子尝了尝,给出了评价。
不是说直川吉乃操作有什么问题,是原材料有缺陷。要真想熬好高汤,辅料直接用老母鸡、大肘子、干贝、肥鸭之类食材最好,那才能做到“有鸡鲜,有鸭香,有肘浓”,能说一声是精品,但考虑到成本问题,现在只能用鲫鱼、鸡架、鸭架、猪皮、鸡爪之类便宜货代替,勉强出效果,只能是马马虎虎汤。八壹中文網
不过问题不大,反正又不是他吃,普通食客该分辨不出来。
他给的评价很一般,直川吉乃心中一颤,还以为自己哪里出了错,连忙取筷也小心尝了尝。
自己做的菜,味道自己最清楚,快火翻炒青菜,她就少少撒了一点盐,刚才还担心味道会微微苦涩,但现在吃到嘴里,明明是蔬菜却有丝丝滑嫩鲜香,吃完都忍不住舔了一下嘴唇回味了一下——明明只多加了半勺汤而已,效果这么明显吗?
但七原武都说“马马虎虎”了,她性格内敛温顺,也不敢来一句“其实味道很好”。
“口感不错啊,有鲜香味,但也没掩盖食材本身的味道,怎么划分风味轮我说不上来,但起码丰富了,挺好吃的。”清见琉璃也尝了尝,还多吃了两口,忍不住说了句公道话,感觉晚饭吃这个她没意见,扒两碗饭没问题。
七原武隔着墨镜斜了她一眼,感觉就是爆炒猪饲料她搞不好也能说好吃,但他觉得有这品质也够了,没再发表什么看法,笑道:“那准备吃晚饭吧,直川学姐也休息一下。”
熬汤就是熬人,他也没打算让直川吉乃站出静脉曲张,五六个小时了,怎么也要让她坐坐,余下的高汤、卤水晚上继续。
当然,晚饭正好用来练习。
他又指挥清见琉璃去教直川吉乃配米煮饭,顺便把猴版配方也写给她,剔除了两种价格较高也不太好找的大米,换上了性质相近的便宜货,顺便耍了个小花招来弥补——煮饭时加点猪油增香。
嗯,高汤只是打好地基,真正想把这门生意做起来,地基之上的还有许多技巧,直川吉乃要学得东西还有很多。
…………
直川家的晚餐很简单,都是些家常菜,哪怕厨房不缺食材,大鱼大肉不少,但那是准备拿去卖的,在生意没做起来之前,还是要节俭度日,不过直川吉乃的厨艺立竿见影的提高了——直川葵吃饭的速度增加了许多,哪怕还是以前那些菜色,但明显比以前吃得香。
看样子呆呆鸟也能分出味道好坏,好吃也会多吃一点。
直川吉乃看得既后悔又心疼,后悔没早早学习一下厨艺,心疼妹妹以前受委屈了,拼命给她夹菜——直川葵筷子用得不太好,也有点呆,要把菜放到她碗里,她才会和饭一起扒着吃。
“直川学姐你也吃,小葵来,尝尝姐姐做的番茄炒蛋。”清见琉璃本来就在左右开弓,一边自己快速扒饭,一边照顾“瞎子阿武”,顺手也给直川葵夹了一筷子。
直川葵看看红色的番茄,配着米饭小小扒了一口,茫然片刻,呆是呆,倒也不傻,把碗转了个圈,又去扒白饭,速度也降下来了。
直川吉乃有点不好意思,觉得有点不礼貌,赶紧对清见琉璃解释道:“小葵有点挑食,一直不爱吃番茄料理,以前煮意面,只要放了番茄酱她就不肯吃了,清见学妹别介意。”
“挑食吗?好可惜,明明这么好吃。”清见琉璃能理解,她就不喜欢柴鱼的味道,只要敢用柴鱼当汤底,她也是一概不吃。
七原武隔着墨镜看了一眼直川葵,笑道:“未必是挑食,把番茄炒蛋分一些出来。”
清见琉璃奇怪道:“你想干什么?”
她正问着呢,直川吉乃已经去拿了一个小盘子,用公筷小心拨出一些番茄炒蛋,而七原武是个随身带调料的怪人,从兜里摸出一个小瓶子拧了拧就在番茄炒蛋上撒了起来,嘴上笑道:“给她重新调一下味。”
“重新调味?”
清见琉璃不太能理解,直川吉乃倒没她那么多话,立刻给妹妹夹了一筷子,劝道:“小葵,再试试,多吃番茄对身体有好处。”
直川葵茫然片刻,抬头看了看直川吉乃,又看了看七原武,倒也老实又尝了尝,尝完呆了一呆,低头开始扒饭,速度又提起来了,看样子对新味道很满意,吃得很香甜。
“伱加了什么?我尝尝!”清见琉璃好奇心起来了,马上夹了一筷子填进自己嘴里,但马上小脸就皱成一团,“好甜,甜得都发腻了,你加了糖?为什么要加糖,我明明就是按你教的做的,刚才甜味正好!”
七原武将小瓶子装回兜里,笑道:“所以说你这辈子顶破天就是个二流厨子了,眼睛长了和没长一样,你要看人下菜碟。小葵才六七岁,还是个小孩子,她的味蕾和我们不一样,我们觉得甜度正好,她会觉得发酸,我们觉得甜腻,她才觉得甜度正好。”
清见琉璃记起来了,以前七原武好像是随口提过一句,小孩子的味蕾偏好和成年人差别巨大,有时看起来是在娇气,实际上是实在觉得咽不下去,结果就被成年人认为是挑食了——把孩子的味蕾突然换到成年人舌头上,成年人个个也娇气。
直川吉乃也有些不好意思,感觉自己这姐姐有点不合格,错怪妹妹了,而七原武又转头对她笑道:“直川学姐以后做生意也可以注意一下,试试看人下菜碟,在售出前最后调一下味。比如一身工装的人,送汤时可以多撒一点盐;坐一天不动弹的上班族可以给他推荐些清淡点的料理套餐,或是可以适当准备一些偏甜口的儿童套餐,对吸引回头客会有一定帮助。”
当然,这是以后的事了,如果她一直干这一行,慢慢把快餐做大做强,开成一家店,到时这些细节可以注意一下,目前尽力就好。
直川吉乃看了一眼吃得很香甜的妹妹,认真点头,把他的话记在心里。目前一辆二手快餐车没条件,将来有条件了,她一定会尝试一下,努力把生意做得更好一点,争取能多分给七原武一些钱。
她心里思考着也开始吃饭,也不知是不是心理作用,总觉得普普通通的简餐和以前比起来多了丝鲜美,越吃越香,米饭更是软硬适中,米香浓郁,怎么吃怎么可口,有点享受到美食的乐趣了,同时对七原武也深感佩服——要不是他双目失明了,行动有点不便,一定能开一家很厉害的餐厅吧?
不过他现在也挺厉害了,就算双目失明,很多时候也表现得和普通人一样,摸索着写字,摸索着下棋,还能笑得很开心,已经很了不起了。
他大概也是个天才,难怪清见学妹这么漂亮精致的少女会喜欢他。
…………
吃过亲手做的简餐,直川吉乃对打翻身仗的信心进一步增强,和清见琉璃抢洗碗没抢过后,马上开始制作第二锅高汤——这次主料换牛骨头了,七原武准备用这锅做第一份卤水,专门用来卤制腥味比较大的食材。
他还是详细给直川吉乃讲解一遍,把工序、要点和注意事项都仔细说明,然后就让她自己操作,自己又去厨房门口坐下了,分心两用,一边注意直川吉乃和汤锅,一边和直川葵下棋,欺负这只小呆呆鸟取乐。
清见琉璃两头跑,一会儿跑去看看高汤熬制的情况,一会儿跑回来看看下将棋,手痒了还又亲自上阵,不过这次学乖了,她和直川葵下让子棋——直川葵让她,开局先拿掉一个飞车和一个桂马,相当于中国象棋让了车马。
这对直川葵倒是种新鲜玩法,电视教育频道教学或是转播比赛很少出现让子棋,她一时倒玩得专心致志,茫然盯着棋盘,一摇一晃重新推演在缺子情况下如何布局,然后清见琉璃理所当然又跪了,换上七原武继续下让子棋——七原武让直川葵,帮她提前适应一下评价会晋级赛。
让子之后,直川葵倒和七原武厮杀得有来有往,但终究经验太浅,不如七原武老谋深算,还是败下阵来,甚至早早就困了——和七原武下棋太久,脑力消耗太大,今晚饭菜又香甜,吃得有点太多,不到八点就睁不开眼了。
直川吉乃和清见琉璃赶紧去安置她睡下,回来一个继续去熬汤,一个则坐下和七原武继续下棋。
打地基是个全靠耐心的活儿,七原武也真不白拿钱,连家也没回,就裹着睡袋戴着耳塞睡在直川家的客厅里陪着,有问题随时指导。直川吉乃则一直熬,不停撇浮沫、搅拌、配料,实在困得不行了才回房去眯一会儿,倒是清见琉璃没什么事,困了就去和直川葵一起睡,白天照常上学,放学再过来。
这么整整熬了两天两夜,这才算把基础打牢,有开出去和同行们正面厮杀的资本了。
第三天下午,直川吉乃把做好的大桶料理以及将棋装车,自己推着,七原武牵着直川葵,一个盲人和一只小呆呆鸟跟在后面,踏上了快餐争霸之路。
病残弱出征!
(本章完)