晚上下班的时候马师傅和李师傅喊我出去喝酒，来这一个星期了也没喝过酒，对一个爱喝酒的人来说一个星期不喝酒也很难受，他俩一说喝酒马上答应，心里说这会找到酒友了。 从店里出来的时候方林正好换完衣服在门口等我，这几天每天下班我都带着她一起回寝室，成了习惯。看到她在那等我，心说这孩子还挺听话的。但是今天和李师傅跟马师傅出去喝酒，不先回寝室，跟她说叫她先回去，我出去跟两位师傅喝酒，喝完酒再回去。 “带我一个呗，我也想去。”
方林听说我和别人出去喝酒，她也想去。看她可怜巴巴的样有心思带她出去，但我们三个男的喝酒带她有点不方便，刚要说叫她回去，李师傅说：“那走吧，一起去。”
马师傅也说：“一起去吧，喝点酒再回去睡觉。”
看他俩儿说了也不好意思不带方林，跟她说：“走吧。”
老店到寝室之间路上有个小胡同，里面有不少小饭店，其中有一家叫“洪福饭店”，和阜新火凤凰旁边的“洪福饺子馆”重名，他家的饭菜挺好吃，上次来滨海的时候在他家吃过，今天就去了他家。 滨海的饭店就这样好，不管大店小店，都没菜谱，全部是明档点菜。洪福饭店不大，散台六个，小包房三个，点菜也是明档，上面摆着三十来道菜，大部分是小海鲜。 我们四个点了四个菜，要了白酒，准备给方林要瓶饮料，她说她也能喝白酒，不喝饮料。我对她说一个丫头喝什么白酒，喝瓶饮料挺好。她见我不要她喝酒很是来气，跟我说在家的时候就喝白酒，她爸都不管她。看她那个不喝酒不罢休的样也没坚持，叫她少喝，别喝多了。 当时心想这要是秋萍说啥也不敢喝，秋萍要是像她这样喝酒我敢大嘴巴子轮过去。她不是我外甥女，不能说的太深，说深了好像咱咋不近人情似的。 菜没上来之前和李师傅跟马师傅聊天。他俩儿虽然都是从HLJ来的，但是来滨海之前互相不认识，是到这之后才认识的。他俩儿之所以能来青花阁，是通过朋友介绍过来的，他俩的朋友是原先在青花阁做厨师长的，也就是我介绍来的那个。这样说起来我们仨还有点渊源。 李师傅三十岁，离婚的，来之前在哈尔滨一家小酒店炒菜，在那工资低，加上年前离的婚，心情不好，想出来散散心，于是就到了滨海。马师傅三十四，来之前在大庆工作了，之所以来滨海主要是这里的工资高，想多挣点钱，家里媳妇下岗，摆地摊卖小孩玩具，孩子九岁，上小学二年级，他出来和我出来目的一样，为了挣钱养家糊口。 马师傅问我：“谭师傅，以前在省城干了？”
我说：“是，在省城干了。”
“干的是大酒店吧？”
他问。 我说：“不大，和咱家店差不多，也是饺子馆。”
他说：“那还不大，咱家店就够大的了。我不行，在大庆干的店才五百来平，仨厨师炒菜。”
我说：“店不分大小，对咱们厨师来说主要还是炒菜，菜炒的不行在大店干也是那样，该不行还是不行。”
“我在大庆干的时候就是菜谱点菜，也没摆过档，到这来还得摆档，我看我干不了。”
他说。 “摆档就是个形式，说白了就是给客人换个点菜形式，以前客人都是看着菜谱点菜，那样是方便，但是看不着菜啥样，没有菜档点菜直观，能直接看到菜啥样，用啥做的。在菜档点菜客人放心，比菜谱点菜好，也先进，以后菜档点菜慢慢的也能发展到大庆去，这是个趋势。”
“那倒是，就是一直没摆过，刚开始摆有点发蒙。”
他说。 我笑了笑说：“谁都那样，我一开始也那样。”
然后道：“早上例会老赵不是说叫你们俩儿明天开始出菜吗？”
李师傅说：“是，叫我俩儿出菜，我俩现在是想了几道菜，把原料也开了，明天原料回来就开始摆档。”
我问：“你俩儿一个人上了几道菜？”
“六道，我俩儿一个人先上六道。”
李师傅说。 “上六道行。”
我说：“但是我建议你俩儿明天每人先上三道，因为刚开始摆档不会摆，摆一个菜挺费劲儿，一个菜摆好了就得二十来分钟，你们俩儿明天能把三道菜摆出来就不错了，剩下时间还得备料呢？刚开始摆档别摆那么多，摆一道是一道，整多了摆不好客人看了乱糟糟的也不会点，还不如不摆。”
我说完他俩儿没说话，在那考虑。 菜开始上来了，把酒倒上，马师傅首先提议，我们四个喝了一口。喝酒的时候我注意方林，看她喝下一口之后咋不咋地，并且很熟练，估计以前没少喝酒。现在的孩子真没法整，十九岁的小姑娘就敢喝酒，在我那个年代是没有的事。 放下酒杯马师傅说：“谭师傅你说的对，先不摆六道，摆三道，三道菜能摆好就行了，整多了也摆不好。”
我说：“是，三道三道的上，先把头三道菜摆好了，摆出去卖几天，看看客人反馈啥样，要是好就继续上，要是不好再换别的菜，谁也不敢保证摆出去的菜卖的就好，客人就接受。要是摆出去一天不卖一道自己也觉着磕碜，我这人说话直，你俩儿别介意。”
“看谭师傅说哪去了，我俩儿觉得你实在，没啥架子才找你喝酒，想跟你取取经，在咱们厨房顶数你菜摆的好，卖的也好。”
马师傅说。 我说：“这是你俩儿捧着我唠，我也是一点点研究的。摆档没啥，细点心，摆完了自己看着满意就行，要是自己看着不满意那就别往外摆，客人看了保证也不满意。”
“我俩儿菜是想好了，就是还没想好咋摆，明天摆的时候谭师傅你指点指点。”
李师傅说。 “客气了，有啥指点的，明天摆档的时候你俩儿喊我，咱们一起摆。”
我说。 他俩儿找我喝酒就是这个意思，叫我帮着摆档。都是出来打工的，在一起工作是缘份，别的忙帮不上，这个忙还是能帮上的。 看我答应帮着摆档，他俩儿自然高兴，于是愉快的喝起酒来。 喝酒是我强项，除了周晓梅之外还没遇到对手，他俩儿觉着自己挺能喝，但照我还差点儿。头一次喝酒也不能把人家喝多了，看看差不多就结束战斗，明天还得上班呢。 方林也喝了不少，但看她没啥事，想北票人酒量大，女的也能喝。 往回走的时候跟她说回寝室就洗脸刷牙睡觉，别再出去玩。她一脸不忿的说我有点像她妈，啥都管，好像她是个孩子似的。我说你就是个孩子，还没我外甥女大呢，在我眼里就是个孩子。她看看我有点不服气，但没反驳，跟我说既然这样那以后就叫你舅舅。我说行，要不然比你大十多岁，也是你长辈。 她倒好，很鄙视的看了我一眼，然后说舅舅就是个称呼，你倒是很享受。 整个集团一共三家店。老店是“青花阁饺子馆”，面积两千平，在滨海属于中档酒店。“时尚粗粮”是第二家店，面积三千平，装修时尚豪华，属于高档酒店。第三家店是“锦州烀饼”，面积五百平，是一家风味餐馆，属于特色店。 老爷子原来是政府部门领导，退休后开始做餐饮，和滨海市一些政府部门领导比较熟悉，所以饭店生意很好。 做什么买卖都得有点背景，有背景好做事。 整个集团都是老爷子在管，老爷子老伴儿管理后勤这一块儿。也就是说行政运营老爷子负责，采购和账目老太太负责。整个办公区设在粗粮，有财务、出纳、采购和保管。 三家店生意都很好，在滨海也是比较好的餐饮业。整个集团还只是个雏形，粗狂型管理，没有形成规范化管理，或者说，还没形成企业化管理，只是个家族式的买卖。 负责采购的是老太太妹妹，大家都叫老姨。老姨手下有三个司机，一个专职采购。老姨很厉害，买的东西不管好坏不让人说，说了就跟你急，不把你整服了誓不罢休。所以三个店的总厨都很怕她，有时候回来的原料不合格也不吱声，大不了不用也不去惹乎她。 总会计师是老爷子的老部下，姓崔，大伙都叫他崔会计。崔会计平时很少说话，没事爱喝两口小酒。他媳妇是老姨手下采购，很能干的一个女人。 三家店每家店有一个经理一个总厨，各自管理各自店面。粗粮效益最好，平均每个月一百五十万到一百八十万。青花阁次之，每个月在七十万到九十万之间。饼店小，每个月在三十万到三十五万之间。 三个店的菜品各不相同，除了海鲜大同小异之外，东北菜这边差距明显。粗粮高档，青花阁家常，饼店是小熘小炒。主要技术力量集中在粗粮。但三个店也有几道相同的菜，比如当下流行的菜品，每个店都有，只不过做的好坏有区别。 三个店各有各的特色，自己跟自己不存在竞争。 店面和店面不存在竞争，但是高层管理之间存在着明争暗斗，这也是人性弱点。说白了就是三个总厨和三个经理之间存在竞争，暗中较着劲儿的你争我夺，都想在老爷子面前展示自己，让老爷子重视，好给自己加薪。 粗粮的总厨是魏师傅，刚上来半年，一直在滨海工作，管理过几家大型厨房，很有工作经验，为人比较傲气，瞧不起老赵和老陈，觉得老赵和老陈是散兵游勇，他是正规军。 粗粮的经理姓冯，女的，三十多岁，大个儿，很有气质，给人的感觉很冷艳，和周晓梅相像，没周晓梅漂亮。对前台管理很在行，我在粗粮工作的时候和她接触不多，但是老爷子对她的评价挺高。 饺子馆张经理打开业就在这，工作勤勤恳恳，是实干型的管理者。 饼店陈经理没见着过，只是听说很有工作能力，也很能说，深得老爷子信任。 整个集团处在能人管理阶段，也就是所说的人治，还没达到系统管理阶段。这也是当时很多餐饮企业的一个现状，在用能人管理，没建立自己的管理体系和流程标准，当能人不在了整个管理会出现短时间空白，如果衔接好的话继续发展，衔接不好的话就会一蹶不振，最后死掉。 企业只有从能人管理过渡到制度标准管理之后，才会形成自己的管理体系，这样才能进入到良性发展阶段。进入到良性发展阶段之后还需要进一步加强，完善管理体系，形成企业文化，这样企业才会有生命力，才会持续的发展下去。 每一个餐厅老板在开始的时候都希望自己的餐厅好，并且越做越好，越做越大，最后形成连锁集团，成为百年企业，基业长青。这也是中国民营餐饮老板的梦想，可是真正做到的没几家。不是难做，是坚持不住和没有系统的管理。 管理出效益，这是公理，每一个老板都知道。餐厅最开始拼的是菜品和服务，当壮大之后拼的是管理。对菜品的统一管理，对服务的统一管理，对人员的统一管理，对运营的统一管理，对工作流程和标准的统一管理等等，只有把这些都做好了，才会形成具有竞争力的管理体系，这时候企业发展才会有动力，才会健康良性的发展壮大下去。 企业把管理重视起来的时候拼的是人才，谁拥有了人才谁才会发展，没有人才等于零。高科技企业如此，餐饮企业也是如此。