帮着马师傅和李师傅进行摆档。 他们俩的菜都是家常菜，有HLJ的风味特点，滋味重，香气浓，如果是省城人能够接受，不知道滨海人能不能接受。跟他俩儿说在做菜的时候少放点盐，油也少放，这样符合滨海人的口味。 东北菜这边一共六个厨师，包括我、老赵、杜师傅、马师傅和李师傅，剩下一个是尾锅，负责炖菜。我一直不提倡把炖菜交给尾锅负责，看着炖菜没啥技术含量，其实炖菜也很讲究，其中有很多说道，不是随随便便炖熟了就行。 但是这里把炖菜交给尾锅负责，咱们不是厨师长，说的不算，也只能看着。 马师傅和李师傅的菜摆出去之后也很精致，这样杜师傅和老赵的菜档也随之加强，海鲜那边的菜档在刘师傅的带领下有很大提升。一个星期的时间整个菜档质量提升起来，牛秀丽都说现在点菜好点了，摆出来的菜像那回事，不次于粗粮菜档。 粗粮菜档我知道，现在什么样没去看，但是可以肯定老店现在的菜档保证比我在粗粮工作时的菜档立正，有过之而无不及。 现在流行一句话叫“干就完了”，听着有些调侃的味道，其实细品品真是这回事。啥都是干出来的，俗话说眼睛懒蛋手是好汉，啥事想到看到不去干不行，得去干，干了才知道对错，才能拿到结果。 工作是干出来的，不是说出来的。 我一直认为干活没毛病，有人说干活是没毛病，那干错了呢？其实这就是个借口和理由，任何事在去干之前都知道咋干，也都知道干到什么程度才算合格，如果不知道这些也不会去干。之所以把活干错，无外乎两种情况，一种情况是确实傻，智商不高，把活干错了。另一种情况是疏忽大意，觉得自己干这点活手掐把拿的，绝不会出错，结果一个疏忽大意就把活干废了。这和龟兔赛跑一个道理。 每天进入厨房就进入工作状态，干上工作什么事都忘，全部精力都投入到工作之中，这不是怎么敬业，只是一个习惯而已。 进厨房之后开始帮着鲍鹏摆档，把自己的菜档摆完之后开始帮着马师傅和李师傅摆，在摆的同时顺便教一教给他俩儿配菜的砧板如何给菜品造型，如何拿萝卜刻简单的小花和装饰物，如何使用这些装饰物来装点菜品，使摆出来的菜品达到精致美观。每次教马师傅和李师傅砧板的时候别的砧板也围过来跟着学，顺便也把别的砧板教了。这些砧板小孩儿都挺好学，他们知道这些东西学到手都是自己手艺，以前没人教，现在有人教了就不能错过学习机会。 每个人都有好为人师的特点，我也不例外。看到这些砧板小孩儿爱学我教的也起劲儿，经常是手舞足蹈口若悬河，亲自上阵把手去教，直到人家学会了拉倒，好像人家没学会自己有很大责任似的，有时想想也是好笑。这个跟我学厨师的经历有关，当初陈师傅就是这么带我的，陈师傅之后遇到师父，师父也是这样不厌其烦的教我。都说跟啥人学啥人，他们这么教我，我学会了，成了厨师，现在我开始带小弟了，很自然的按着他们教我的方式来教小弟。 这些没什么保守的，我不教慢慢的人家也能学会，能教就教，让他们少走点弯路，学的快些。等他们把技术学到手了至少不能骂我，咋说也能说我个好。 每天菜档摆完之后开始帮着鲍鹏做准备工作。我帮着自己砧板做准备工作，其他师傅则是出去到后院抽烟聊天。干厨师这些年没养成那个习惯，但也不反对他们出去抽烟聊天，因为砧板的准备工作确实是砧板负责，师傅帮着做是情份，不帮着做是本份。我当砧板的时候陈师傅也好，师父也好，都帮着我做，所以养成这个帮着自己的砧板做准备工作的习惯。 只有把准备工作做好了，炒菜的时候才不会出现差错，菜做的才好。这也是我的菜品一直受到客人好评的主要原因。 来到饺子馆半个月了，饼店的老陈也没过来，我俩儿也没见上面。说实话心里有点生气，他是我介绍来的，如果不是我介绍过来他也不会有这份工作，也当不上什么厨师长。我不来滨海算了，现在我来了滨海，并且还是在一个集团工作，饼店离老店也不远，走着十分钟就到了，于情于理他都应该过来和我见一面。 他不来我也不能上赶着去见他，在心里对他的人品打个问号，感觉他照比他弟弟陈刚差远了。 老郭问过我老陈有没有过来看我，他说他已经把我过来的事告诉老陈了。我说没有，来半个月了还没见到老陈人影呢。老郭说那人家是没瞧得起你，人家是厨师长，你是个厨师，和人家不对等。听老郭这么说只是笑笑，心里多少有点不痛快。 “上两天老陈和老赵挨收拾了，估计这两天都整菜呢。”
老郭说。 我问：“老爷子这两天是不是挨个店尝菜呢？”
“是，挨个店尝菜呢。昨天在粗粮了，在粗粮都三天了。今天没有，说是和小魏出去考察了。”
老郭说。 “是吗？出去考察没带老赵呢？老赵考察回来好上点新菜。”
我说。 老郭说：“现在老赵不行了，老爷子有点见不上他，总跟老爷子对着干。现在小魏行，会来事，老爷子每次出去考察都带着小魏。”
我笑笑，看老郭的表情那是十足的嫉妒。 “以前也带老陈去，主要老陈炒菜太水，出去考察一圈回来还那样，但老陈跟陈经理铁，人家有陈经理保着，老爷子还非常器重陈经理。”
老郭道。 我说：“是吗？这里头关系还挺复杂。”
“你不知道老谭，咱家关系乱套，你在这时间短，时间长就知道了。”
“干长了也不想知道，跟我炒菜一毛钱关系没有，炒好自己的菜就行。”
我说，说完看看他，接着道：“老郭，干工作有些事不需要知道太多，知道多了闹心。”
他有点奇怪的看看我说：“行呀老谭，心态好。”
我说：“这也不是心态好，本来就这样，你自己没感觉事知道多了犯合计，整的自己睡不着觉？图意啥？犯不上。”
“有些事你不合计也不行呀，你不合计别人合计，到时候真整你。”
他说道。 “你一没偷人家媳妇，二没抱人家孩子扔井里，人家合计你干啥？跟你说挺多事都是自己合计出来的，有那时间还不如喝点酒睡个觉舒服。我是啥事都不合计，该咋干咋干，愿意啥样啥样，只要对得起自己良心就行。”
我说。 其实人就是这回事，没必要想太多，尤其是在工作上，想多了根本没用。现在都是私人企业，老板对你再好你创造不出来价值还是没用，除非你是老板铁子，或者是亲戚。 这其中有个事得整明白了，很多人都说老板对员工好其实是在利用员工，利用员工赚钱。 认为老板是在利用，首先要知道什么才是利用？ 话说的直接一些，你有用，不是废物，老板才会用，这就是利用。你没用，是废物，垃圾，没人用，就不是利用。 当有一天没人用你的时候就知道了，不是没人用，而是你没用，所以没人用。 简单点说，有用就被利用，没用就没人用。 利用是有价值的，利用的价值不取决于老板，取决于自己能否创造价值，当能够创造价值的时候自己才会值钱。 人应该让自己越来越值钱，而不是变成没人用的废物。 在这个世界上，恭喜还能有人用自己，证明自己还值钱。 来到这里半个月了，对整个厨房已经有所了解。热菜就不用了说了，天天在厨房待着，最熟悉的就是热菜了。 二楼的凉菜主管是个女的，叫李明娟，四十岁，凉菜做得非常好，尤其是刺身菜和捞拌菜做的地道。她手下两个小弟，都是她徒弟。 面点间主管是一位叫蒋亚军的女的，有五十岁，是老爷子的表妹。蒋亚军手下管着二十二个人，其中包括和小馅的，专职和面的，蒸煎煮和包饺子的。她有个副手，叫张春梅，三十多岁，长得挺漂亮，是个离婚女人，带着孩子自己过，她儿子在热菜厨房打荷。 整个面点间人员全部是铁岭人，老爷子老家的，可以说老爷子开这个饭店解决了老家一部分人的就业问题。 调制饺子大馅和煸馅以及剁馅的是一个工作小组，负责人是一个五十多岁的男的，姓王，他主要负责调制饺子大馅和煸馅，手底下有个给他打下手的，是他徒弟。剁馅的是一对老夫妻，五十多岁，负责所有青菜馅的剁制工作。 调馅间属于核心技术操作间，除了厨师长和面点主管之外外人不允许进，我能进去可能是老爷子知道我曾是临江轩饺子馆的总厨，饺子馅技术对我来说不是啥秘密。 二楼厨房还有一个特殊的存在，就是有一个专门做水豆腐的，水豆腐不卖钱，每个饭口做出一桶，每桌客人赠送一份水豆腐。水豆腐很受客人喜爱，每天上午十一点左右都会有在附近住的老年人过来，点上一份水饺，边吃饺子边喝水豆腐。牛秀丽跟我说这些老人主要是奔着免费的水豆腐来的，人老了牙口不好，水豆腐和鸡蛋糕似的，是老年人的最爱，加上还免费赠送，所以很多老年人爱来。 对饭店的这个打法感觉很好，很有策略。中国人爱吃饺子，尤其是逢年过节的时候，家家户户吃饺子。以前都是在家自己包，现在生活水平提高了，人们兜里有钱了，嫌乎在家自己包饺子费事，都到饭店来吃。到饭店就吃盘饺子吗？当然不是，点一盘饺子咋说也得点两个菜，再来瓶酒，这才叫上饭店吃饺子。 一家人打算上饭店吃饺子，饺子馆很多家，上哪家去呢？这时候老人说去青花阁，青花阁饺子好吃，还免费送水豆腐，水豆腐我爱吃，别人家没有，去青花阁吃饺子。老人这么说了，当子女的一般都听老人的，那就去青花阁吧。 一份成本极低的水豆腐带来一桌客人，划算。听说这点子是老爷子想出来的，不得不佩服人家这智商。 经营有道。 我一直局限在厨房管理上，对如何营销没怎么研究，研究最多的是菜品。看到赠送的水豆腐不禁想到自己在这方面是个缺陷，跟自己说这方面得加强，这也是管理上的事。 老店一天卖两万块钱，热菜能卖八千，饺子能卖五千，凉菜能卖两千，酒水能卖五千。占主导的是热菜，但是热菜成本高，不管是原料成本还是人力成本，都是整个成本占比最高的。而最赚钱的是饺子，饺子的基本毛利在百分之七十，同时饺子的人力成本小得多，前台酒水同样卖五千，那是整个前台的收入，前台人员加起来五十多人，而面点才二十多人。 在中餐里，饺子的毛利最高，其次是面条。所以开饺子馆和面条馆赚钱。 一家饺子馆运营好了，要比同样面积的火锅店赚钱。很多人都以为火锅店最赚钱，其实没算呢，一算下来就知道，还是饺子馆赚钱。 二楼厨房有两个奇葩的存在。 一个是煮饺子的孙成，三十多岁，滨海周边农村人。看上去很厚道，长着一张娃娃脸。一天好像没啥愁事似的，一边煮饺子一边唱歌，属于无忧无虑的乐天派。最大的特点是只要女的要他给买东西，二话不说就给买，等男的找他买一分钱的东西都不行。听杜师傅说他脑袋受过刺激，有时候犯病会精神不正常。我倒是没看出来，都说精神病患者眼神发呆，我看他眼神比我都有精神。但是杜师傅不能撒谎，我问杜师傅既然有精神病为啥还用，要是犯病了得承担责任，杜师傅说没办法，也打算不用了，可是跟孙成一说不用他了他马上犯病，有点吓人。 另外一个是做水豆腐的大哥，是老爷子老家的，以前在单位打更，下岗之后到饭店做水豆腐。个子挺大，虎背熊腰，一看就是干体力活的。他儿子也在饭店工作，在海鲜那边看蒸车。他儿子十七，很清秀的一个小伙子，帅哥一枚。 大哥最大的特点就是爱撩闲，属于人见人烦的那种。一天大错误不犯小错误不断，干活还行，水豆腐做的也不错，就是喜欢撩女人，撩完了让人家痛骂一顿还不改，继续撩，继续被骂，反反复复。 听说因为这事让老爷子骂过，准备把他撵回老家去。他是痛哭流涕起誓发愿的说以后再也不撩闲了，老爷子一想都是老家人，还跟自己有点沾亲带故，就没把他撵回去，继续工作。他倒是消停一段时间，看看严打风过去了，又恢复原样，继续撩闲继续挨骂，乐此不彼。 二楼厨房哪个部门都不要他，在厨房他属于另类存在。