辣椒 辣椒又名尖椒、朝天椒，有红椒、青椒之分。红椒被称为“红色牛排”，主要用作调料，青椒主要作蔬菜食用。 辣椒作蔬菜食用，不知源于何时。楚辞中“椒”字最多，离骚中有“杂申椒与菌桂兮”，九歌中有“奠桂酒兮椒浆”。但据了解，诗经所谓“椒聊之实”，离骚所谓“申椒”，“椒醑”，“椒浆”，荆楚岁时记所谓“椒酒”，都只是花椒，不是辣椒。由此可见，中国吃辣椒的习惯不是自古就有。 国内目前最早记录辣椒的文字，是在明代高濂的《遵生八笺》上。可以推断，辣椒是在明朝时，才传入国内。而刚引进国内，可能还只是当作观赏花卉。比高濂晚数十年的戏曲家汤显祖所著的《牡丹亭》列举了三十八种花卉，其中之一便是“辣椒花”，其中并未提及辣椒的食用。 据相关史料，国内最先食用辣椒的是贵州人。明朝末年，天灾和战乱造成食物紧缺，辣椒才真正进入国人的食谱。在清代康熙年间，辣椒才在湖南的文献中出现。 辣椒在内陆传开，是因战乱和疫病，四川人口急剧减少，而沿海人多地少，当时实施“湖广填四川”政策，使人口大规模流动，辣椒最终变成国内饮食文化不可分割的一部分。 改革开放前，国内主要吃辣椒的人分布在四川、贵州、湖南、湖北、云南等地。其中以湖南、四川、贵州的人最能吃辣。有句俗语：“四川人不怕辣，贵州人怕不辣，湖南人辣不怕”，可看出这几个地方的人喜欢辣椒的程度。 近些年，随着国内城市化进程的加快，主要吃辣椒的区域向外输出了大量人口。这些迁徙到北上广深和其他大城市的人群，辣椒饮食文化又被推到了一个新的高度。以辣为主的川菜和湘菜，走上了更多国人的餐桌。辣椒正在征服国人的味蕾。 辣椒为何如此受欢迎？除了它的维C含量在蔬菜中居第一，最主要的是它能开胃。而且它还有药用价值： 《纲目拾遗》：辣茄性热而散，亦能祛水湿； 姚可成《食物本草》：消宿食，解结气，开胃口，辟邪恶，杀腥气诸毒； 《药性考》：温中散寒，除风发汗，去冷癖，行痰逐湿； 《食物宜忌》：温中下气，散寒除湿，开郁去痰，消食，杀虫解毒。治呕逆，疗噎膈，止泻痢，祛脚气。 从小生活在农村，我知道辣椒的宝贵。我是吃辣椒长大的。它算是最能下饭的好菜。 母亲每年会栽种许多辣椒树，一般有三块地。其中只有一块，附近有水源。辣椒树不易成活。栽辣椒树时，需要浇水。我们就用木桶挑水。木桶较重，有十来斤。这是体力活。特别干旱时，辣椒树缺水容易死去。每隔几天，傍晚时分，我们会挑水浇辣椒树。 辣椒成熟，母亲会用箩筐，挑几担青椒回来。青椒制成白辣椒保存，可以吃很长时间。青椒入开水过滤，芦席摊晒。颜色从青变白，用剪刀沿椒头，剪成十字。 最好的保存，与粗盐拌匀入坛，压紧，码实。缺点是腌制的白辣椒太咸。但外祖母特别喜欢。她每年会腌制十来个菜坛，有咸菜，白辣椒，莴笋，大蒜，剁椒等。她腌制的白辣椒脆而酸辣，可以生吃。如平时太忙，累了不想动，夹几个白辣椒，可吃一大碗饭。母亲不喜欢太咸的东西。她不用坛腌制。她把白辣椒晒干，袋子封存。想吃时，抓一小把，入水浸泡。 白辣椒炒菜是很好吃的。我喜欢用白辣椒炒腊肉和猪血丸子。腊肉和猪血丸子属于腌制菜，口味较重。炒食前，用开水煮过，去掉其中的咸味。如喜欢吃软点，可入高压锅煮半个小时。把腊肉和猪血丸子切好装盘；炒大蒜和姜丝，以及白辣椒；腊肉和猪血丸子同炒；放水浸没，大火猛煮，让腊肉和猪血丸子入辣味。其中不用放盐，加老抽染色即可。最后放蒜叶。味道劲爆十足，酸辣无比。 白辣椒还可以做火锅底料。我吃过一回。那次是嫂子第一次上门。她不喜欢火锅底料。哥用白辣椒代替，做了白辣椒鱼。这道菜虽然辣，但吃了让人回味无穷，也不会拉肚子。这对肠胃不佳的我来说，太幸福了。 母亲还喜欢油爆辣椒。家里如没有开胃菜，她就炒油爆辣椒。青椒洗净，用刀背拍扁。温热猪油，把辣椒入锅翻炒；盖锅盖焖几分钟；辣椒熟了，加盐即可。如想更辣点，可加点辣椒粉。这道菜，有人爱，有人不爱。但湖南人会说，要的就是这味。 辣椒成熟，还会有很多红辣椒。母亲炒辣椒只用青椒。她把红椒去掉椒柄，洗净，滤干水分，做成剁辣椒。红椒入木盆，用铲刀铲碎。还会伴有粗盐、大蒜和姜丝。入坛封存。红辣椒出坛，可以生吃。这东西一般人是不敢尝试的。 父亲喜欢用剁辣椒炒鱼。每到雨季，空闲时，他会去水库钓鱼。钓回的鱼，他就做剁辣椒鱼。鱼洗净，用黄酒和盐腌制。黄酒去腥，盐防鱼在煎时易碎。他的做法简单，把鱼炸干舀出，放剁椒翻炒。剁椒香气扑鼻时，放鱼搅拌，加酒猛煮。味道让人难忘。 母亲喜欢剁辣椒炒牛肉。做法和鱼差不多。大家可以尝试，吃过了就知道我所言不虚，能让人胃口大开，多吃一碗饭。 芷江人喜欢干红辣椒。岳母在世时，家里每年会有很多干红辣椒。这些干红辣椒能吃整个冬季。这是他们的最爱。他们炒菜，喜欢放干红辣椒，哪怕一道青菜也会加干红辣椒，已到了无辣不欢的地步。 他们还有种做法，大家应该闻所未闻，凉拌干红辣椒。干红辣椒入火烤香，切碎，加香菜和调料。这是道下饭菜。 芷江炒鸭是很好吃的。鸭肉里有干红辣椒和香葱。这是芷江炒鸭的特色。前面介绍过芷江鸭的炒法，这里不重复了。这道菜辣味十足。到底有多好吃，我不清楚，反正那天多加了几杯米，全吃完了。 朝天椒炒猪脚也好吃。公司有机车间对面的五味轩，就有这道菜，也是这里的招牌菜。我们每次来这家店，会点这道菜。这菜总能吃的干干净净。特别是菜汤，可拌素面。味道真的很好。 我还喜欢青椒炒肉。一般选螺丝椒，肉多，且脆而甜。选五花肉，可水煮再切，也可直切。我怕麻烦，直接把肉切成薄片。加水同煮。水干了，肉也熟了。把肉炸至淡黄，再加螺丝椒、大蒜、姜丝翻炒。加盐和调料，入水微煮。不用把螺丝椒炒熟，水开约一分钟，出锅。辣椒脆而入味，劲爆十足。每做这道菜，妻子专吃辣椒。 辣椒之动人，在激，不在诱。而且它激得凶，一进口就像刺入你的舌头，不像咖啡的慢性刺激。人类是需要刺激的。白天辛苦了一天，一般人也不会去跳舞寻找刺激。只有辣椒能刺激大家的生活。