洋芋 家乡人叫马铃薯为洋芋。 洋芋原产南美洲的安第斯山区的秘鲁和智利一带。安第斯山脉三千八百米之上的的的喀喀湖区可能是洋芋最早被栽培出来的地方。 十六世纪中期，洋芋被一个西班牙殖民者从南美洲带到欧洲。当时只是装饰品，人们只欣赏它的花朵美丽。 十七世纪时，洋芋已经成为欧洲的重要粮食作物并已传到国内。由于洋芋非常适合在原来粮食产量极低，只能生长莜麦的高寒地区生长，很快在内蒙、河北、山西、陕西北部普及。 现今国内洋芋，其中以西南山区的播种面积最大，约占全国总面积的三分之一。HLJ则是全国最大的洋芋种植基地。 洋芋的名字很多。河北叫土豆。张家口叫山药。山西叫山药蛋。上海叫洋山芋。云南、四川和家乡人一样叫洋芋。但书本上对洋芋的介绍，一般写马铃薯或土豆。 中医认为洋芋性平味甘无毒，能健脾和胃，益气调中，缓急止痛，通利大便。对脾胃虚弱、消化不良、肠胃不和、脘腹作痛、大便不畅的患者效果显著。现代研究证明，洋芋是抗衰老的食物，因其营养丰富，有“地下苹果”之称。 洋芋在我的家乡非常受欢迎，除了可做蔬菜，还是重要的粮食。许多人家会种洋芋。我家也不例外。 过完年后，第一次干农活，大概就是种洋芋。因洋芋只适于高寒地带，而家乡海拔低、气候温和，洋芋种一两年，会越来越小。我家每年不留种子，隔年去市场买洋芋种。种子买回，沿芽眼切成块状。洋芋易活，只要有一个芽眼就能发展壮大。薯块切口涂层柴灰。主要目的防薯块腐烂。 地需提前松土，并把泥土敲碎，厚度不低于十二厘米。洋芋的施肥，一般是以“有机肥为主，化肥为辅，重施基肥，早施追肥”为原则。因为有机肥中含有丰富的有机物，有利于培肥、疏松土壤，提高土壤肥力，更利于洋芋块茎膨大和根系生长。 我家没这条件。整个过程只放一次化肥或猪粪或牛粪肥料。放化肥时，在地上隔两三厘米宽，刨一条深约十厘米的槽。洋芋芽眼朝上，隔十厘米放入槽内，化肥放在洋芋边，泥土覆盖；如放猪粪或牛粪肥料。挖一个个深约十厘米的坑槽，先放猪粪或牛粪肥料，再在旁边放洋芋。同样的做法，洋芋芽眼朝上，泥土覆盖。 洋芋是有花的。伞形花序，有点像复瓣水仙。颜色是白的，浅紫的。汪曾祺老先生曾经画过一部《中国马铃薯图》，放眼国内，这是很少见的。 他与洋芋的缘分，按照他的说法，是因祸得福。他被分配到沽源研究站画画。 来到沽源，汪曾祺老先生非常轻松，日子悠闲。一早起来，到地里，掐了一把洋芋花，几枝叶子，回到屋里，插在玻璃杯里，对着它画。 洋芋成熟时，他就画薯块。画完了，把薯块放到牛粪火里烤熟，吃掉。图是这样画出来的。 汪曾祺老先生说过：“他大概吃过几十种不同样的马铃薯。他认为，以“男爵”为最大，大的一个可达两斤；以“紫土豆”味道最佳，皮色深紫，薯肉黄如蒸栗，味道也似蒸栗。”
他说的紫土豆，我没吃过。但我吃过家乡的洋芋。我不知道是何品种，不同于超市卖的洋芋，但味道不是超市里的洋芋能比的。我暂且称其为土洋芋。 土洋芋成熟时，家里常吃洋芋。新鲜洋芋因水分多、糖分多，口感细嫩稠滑，适合做汤。汤适合泡饭，非常美味。母亲有时也会把洋芋切片，与剁椒同炒。 多余的大洋芋，母亲会洗净，切片，入芦席摊晒。干洋芋用袋子封实，可吃整个冬季。想吃时，必须提前放水浸泡，不然很难嚼。 剩下的小洋芋，就给我们做红烧。小洋芋刮皮洗净；喜欢咸的，可加点盐。喜欢甜的，加点白糖。其间不用加水，锅内放猪油，盖锅盖焖，隔一会就翻动，让洋芋受热均匀。小洋芋炸至金黄，差不多也就熟了。全程只能用小火焖，大火容易把小洋芋烤焦。 刚来公司上班，有次和同事聚餐，点了一份咸蛋黄炒洋芋。我是第一次吃这种菜，味道让人留恋，或许咸蛋黄和洋芋都是我喜欢的吧。我回去试着炒这道菜，但没有成功，味道总不如餐厅。 我做的最多的是酸辣洋芋丝。做法如下：洋芋切丝，入水浸泡，洗掉淀粉；在油锅内放干辣椒翻炒；放洋芋丝，加醋、盐、生抽，炒几下即可。最后加点香葱。 我还做过洋芋红烧肉。五花肉切成长宽约一厘米的正方块；锅内放油（防猪肉粘锅），把肉炸制淡黄；姜片爆香；四五颗冰糖染色；干辣椒同炒，加郫县豆瓣酱；加水煮开；入高压锅压二十分钟；肉入锅收汁，加入切好的洋芋。如洋芋未熟，可再加点水。 炖的时候，只能用小火。洋芋用文火，才能均匀熟烂。若急火煮烧，汤汁不断翻滚，使洋芋块外面熟烂，里面却是生的，更易糊锅。肉肥而不腻，非常好吃。洋芋吸油入味，也很好吃。 楼下的洋芋粉，非常受欢迎，每天前往买洋芋粉的人络绎不绝。洋芋粉起源明朝宫廷。相传万历四十年，神宗病重，宫中众御医皆医之不愈，只得谏议姨食疗之法养身。正二品御厨何李炜受故乡名吃桂林米粉启发，将洋芋选料提粉，配料打芡，育香和面，沸水漏条，冷浴晾制，最终制成了洋芋粉。洋芋粉烹饪后，色泽鲜亮，柔软筋颤，滑润爽口，明神宗吃后神清气爽，龙颜大悦，谓之为“域外天珍”。 洋芋虽然好吃，但还是有不少注意事项。绿洋芋不能吃，说明其中的毒素龙葵素的含量较高。这时不仅需要削皮，还要多切去一些果肉，把变绿的部分完全去除。如变绿部分较大或已长芽，不能吃了。 发芽的洋芋也不能吃。吃了往往会使人呕吐和发冷。 洋芋和西红柿不能同吃。洋芋会在胃肠内形成较多的盐酸，而强酸性会让西红柿因无法溶于水而沉淀，从而使人消化不良。 如今市场上，最受欢迎的还是炸薯条，大人小孩都喜欢。而炸薯条做的最好的还是属肯德基。家里做不出这种味道，国内也做不出这种味道。 这是非常可观的一笔收入。衷心希望国内某位大厨能发明一种配方盖过肯德基。因为炸薯条真的很好吃。