牛肉 我喜欢吃牛肉。如在古代，是大逆不道的。从三国开始，牛已成耕作牲畜。《三国志.魏书.武帝纪》首次提到，曹操破袁绍后，授土田，官给耕牛，置学师以教之。 牛成了百姓的宝贝。到了宋朝，地位更加突出，私自杀牛是犯法的。《宋史》曾记载，天长县令包拯审判一起盗割牛舌的人反过来告人家私宰耕牛的案件。 百姓对牛也有了崇拜，开始在春季开耕前，组织和牛有关的活动。长此以往，形成了独特的牛文化。 康熙《济南府志•岁时》记载：“凡立春前一日，官府率士民，具春牛、芒神，迎春于东郊。作五辛盘，俗名春盘，饮春酒，簪春花。里人、行户扮为渔樵耕诸戏剧，结彩为春楼，而市衢小儿，着彩衣，戴鬼面，往来跳舞，亦古人乡傩之遗也。立春日，官吏各具彩仗，击土牛者三，谓之鞭春，以示劝农之意焉。为小春牛，遍送缙绅家，及门鸣鼓乐以献，谓之送春。“ 鞭春牛的意义，不限于送寒气，促春耕，也有一定的巫术意义。山东民间要把土牛打碎，人人争抢春牛土，谓之抢春，以抢得牛头为吉利。浙江境内迎春牛的特点是，迎春牛时，依次向春牛即叩头，拜完，百姓一拥而上，将春牛弄碎，然后将抢得的春牛泥带回家撒在牛栏内。由此看出，鞭春牛还是一种繁殖巫术，即经过迎春的春牛土，撒在牛栏内可以促进牛的繁殖。 少数民族也有慰问耕牛的习俗。贵州的罗甸、安龙等地的布依族，以农历四月初八为牛贺岁。这一天，牛可以休息，并吃糯米饭。贵州榕江、东江一带的侗族中，每年六月六举行“洗牛节”，届时春耕已完，人们把牛牵到河边洗澡，并在牛栏旁插几根鸡毛和鸭毛，祈祷耕牛平安健壮。 一直延续到二十年前，我的家乡农田还未实现现代化，牛的地位依然很高，很少有人杀牛。我家也有条小黄牛。这条小黄牛与我家有缘。那天，父亲去水库钓鱼，路过红庙，见有人杀牛。牛难产而亡。剥牛肚时，内有条牛崽，已奄奄一息。父亲不忍，花了八块钱买回来。在父亲的精心喂养下，小黄牛竟然活了。 接下来小黄牛的喂养，自然成了我和哥的事。牛是素食动物，胃口也大，最喜欢吃青草，还喜欢吃一些绿色植物，如红薯藤，玉米苗、水稻等。 每天下午放学，我们都要牵牛去吃青草。春夏季，作物都在生长，放牛是不好玩的，必须牵着牛绳，不然牛就去吃水稻或玉米苗。回去肯定会挨骂的。如果牛吃得多，还要赔别人东西。秋冬季就好玩了，农作物基本已丰收，把牛绳绑在牛角，随牛四处走动。我们可以玩捉迷藏，还可以烤红薯等。 小时候，常见父亲耕田，觉得好玩。终于在我十二岁时，父亲让我玩了一次。我当时是用木犁。木犁由一张犁铧、由犁尖、犁镜、犁床、犁托、犁柱等多部件组成。犁铧、犁壁为铁制，其余皆木制。犁铧是木犁下端用来翻土的略呈三角形的铁器。耕田是门技术活。首先必须把握牛行走的方向。其次是泥土要深翻。没有相当力气，是掌控不了的。 没过几年，牛老了，耕田不动了。父母不忍心杀，把牛卖了。那一年，家里没牛，父亲出钱请人耕田，本想借大舅的牛，未曾想他的牛被盗了。只怪他当时粗心，未放在心上，邻村已有盗牛事件，当时牛价高。他还是把牛栓在屋前的牛栏。 当晚听到牛声，也不去瞧瞧。次日清晨，牛已发现在离家两三里的河滩上。牛被肢解了，只剩下牛头、骨架及内脏。大家都很气愤，还花钱请电视台拍摄，希望早点破案，严惩盗贼。可惜最终还是不了了之。大舅不忍，把这些全埋了。 我喜欢吃牛肉，或许还有另外一个原因，牛肉在当时非常珍贵，很难吃到，好比山上的野味，总让人想念。牛肉在当时，只有冬季才能吃到，而且是在喜宴上，一般是盖新房和结婚的席上。但牛肉也只是老牛肉，强壮的牛是不可能被杀的。 大厨总会在席上上一碗大片牛肉炖木耳。这可以说是当时整桌最贵的菜。菜一上桌，立马瓜分。我从未吃过这么好吃的牛肉，香辣无比，让人意犹未尽，回味无穷。前两年，我试着做这道菜，但未成功，总感觉少点什么。 过年期间，也能吃那么一两回。大姨家肯定少不了。她每年会在冬季用柴火熏干牛肉。去她家拜年，总有这道菜。她是用剁椒拌炒。牛肉水煮，去咸味，切片装盘；炒香剁椒，与干牛肉同炒；水煮，让牛肉入味。做法虽简，但香辣袭人，也有嚼劲。 二姨家偶尔有牛肉吃。她喜欢牛杂。拜年其间，她有时会炒一份牛肚。某一年，她炒了一道菜，叫大家猜。味道很脆，又有嚼劲。大家都没猜出来。原来是牛鼻。 随着农业现代化的发展，牛的地位显著下降，更是成了餐桌美食。现在想什么时候吃，就可以吃到。 许多人喜欢吃牛排。牛排种类多，常见有四种： 牛里脊，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，深受爱吃瘦肉朋友的青睐。 肉眼牛排，肥瘦兼有，含有一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。 西冷牛排，含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼劲。 T骨牛排，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。 这些我都吃过。但我喜欢吃全熟的。几层熟的，吃在嘴里，全是血水，感觉像个吸血僵尸，想起来就呕心。 钵老头和背篓人家的牛肉也还可以。但都是“冷片”牛肉。牛肉切成薄片，整齐地码在盘子里，醮辣椒油吃。“冷片”牛肉皆极酥软，而不散碎。牛肉是很大片的。牛肉这么酥软，火候是要很足的。家里总做不出这种味道。 但我做的番茄炖牛腩，还是非常成功的。牛腩切一厘米见方的小块；清水浸泡，换水，泡好的牛腩洗净去水分；番茄洗净，开水过滤，去皮切块；锅内热油，倒牛腩翻炒至变色；加开水没过牛腩，放料酒和生抽；加干辣椒，姜片，加番茄，大火烧开；转至高压锅炖半小时；把辣椒和姜片挑出来，加盐调味。这道菜味美汤浓，开胃爽口。 牛肚也挺好吃。医书记载，牛肚补虚，益脾胃。治病后虚羸，气血不足，消渴，风眩。《食疗本草》:主消渴，风眩，补五脏，以醋煮食之;《本草蒙筌》:健脾胃，免饮积食伤;《纲目》:补中益气，解毒，养脾胃。 牛肚一般凉拌。牛肚洗净，加料酒、大料、葱段、姜块入水同煮，至牛肚熟烂，待凉后切片装盘；吃前将红辣椒和姜丝，撒在牛肚上，淋上调匀的酱油、盐、白糖、香油即可。 我还吃过牛大筋。牛大筋就是牛鞭。我当时并不知道那是牛鞭。那次同事聚餐，我夹了一块，感觉味道不错，又夹了几块。同事说话了，说不能多吃。我问是什么东西。他说是牛鞭，年轻人吃了易上火。我就没吃了。 公司门口，有家粉店，叫颜婆粉。或许老板姓颜吧。她有六十多岁了。这店有四十年了。她家用的牛肉是黄牛肉。在这里吃粉，是很划算的。牛肉比一般粉店多了几倍，而且好吃。她店还常准备凉菜，有藠头，包菜，腌蒜等。拌着吃，极开胃。公司领导都是这里的常客。