第二天，下人来请示留下的那两只野猪怎么处理，云舒想了想，决定不如就把大的野猪做成腊肠和腊肉，小的今晚就做烤全猪好了，正好哥哥还有一天的假。让人去城里接了母钱回来，云舒就来到大厨房让几个厨娘帮着做腊肠和腊肉。她问如今统管云庄大厨房的莲花婶：“莲花婶，咱们这里是怎么保存肉类的？有没有腌制，做成腊肉腊肠的？”
“回大小姐，咱们这冬天冷，就把肉挂在院子里一会儿就冻上了，只要冰不化就能保存很久，每次吃就拿斧子砍下一些去解冻。腊肉腊肠倒是没有见过。要是在夏天要么放到冰库，要么只能买新鲜的。”
云舒说道：“那今天我就来教你们如何将鲜肉制成腊肠和腊肉。”
几个厨娘都很开心：“大小姐，做成腊肠和腊肉是不是就可以保存很久呀？”
看到大家的兴致很高，云舒解释道：“是的！腊肉和腊肠都是可以保存很久的，用盐腌制后的肉类不容易腐坏，用火熏或者风干的方式可以排除水分，而且做好的肉还会有与众不同的风味！”
“好！大小姐，我们一定好好学，先下我们要准备什么？”
莲花婶先带云舒去看那两头猪，昨天运回来的时候已经冻僵了，就直接隔在后厨的院子里。今天早上厨娘们就将两头猪解冻初步处理了一下。把猪肚子都掏空了，用云家洗内脏的手法把内脏都清洗干净了，野猪身上那厚厚的泥和猪毛也刮去了。“大小姐，这野猪身上的毛太多了，咱们废了好大的劲才去了大半，还有一些小细毛得夹掉。”
云舒查看了一下，只是还有一点毛而已，于是说：“莲花婶，你们先把两口锅的火烧起来，等锅烧红了！然后把猪肉皮在锅里蹭一蹭！这样猪皮上的毛就没有了！”
做腊肉最好的部位就是夹子肉和五花肉，夹子肉是指前腿上方和脖子后面的肉。当猪运动时，夹子肉会受到推动，所以这部分的肉很有劲，做成腊肉会更有嚼劲，味道也更香，无论是炒还是炖煮香味都十分浓郁，适合喜欢吃瘦一些腊肉的人群。除了夹子肉，五花肉也是个很好的选择，要选择肥瘦相间的带皮五花。五花肉是指猪肚子上的肉，富含油脂，做出来的腊肉不干也不烧，口感肥而不腻。肥瘦比例适中的五花肉做出来的腊肉口感更好。云舒先将这两个部位的肉切出来，都分成三指宽、九寸长的肉条，让莲花婶找出一个大木盆，往里面倒了一些料酒先把去好毛的肉腌一下。接下来要炒制盐腊肉的调味盐，虽说是腌制腊肉的盐，但不仅仅是盐那么简单，还要加入各种提味去腥的调料。将盐倒入锅内，用小火将其炒热，到达一定的温度将之前准备的花椒。八角、茴香等全都加入锅内，翻炒并使其混合均匀。小火炒制一会儿，只见锅子里的盐颜色已经变成黄色了，香料的味道也出来了，就可以将炒好的调料盛出晾凉。待调味料凉了之后，将其均匀地擦在腌制过的猪肉上，需要要反复的揉搓，使其充分吸收。搓好之后，将肉条皮向下肉向上，整齐的码进干净的大木盆里，盖上一个比盘口小的木盖子，上面用大石头压住。将木盆放到厨房的角落里，厨房温度比室外高，可以保证肉不结冰，等腌制三天后，就可以挂到锅炉上，让每天烧锅炉的火气慢慢的薰。而猪的四条腿，也按着差不多的手法做成熏火腿。剩下的其他部位的肉就可以做腊肠，肉要配比成三分瘦七分肥，因为熏干的过程回流失油脂，如果瘦肉太多，做出来的腊肠口感就会过于柴了。将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成五毫米的小方丁。瘦肉丁用淡盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。肥肉也切成一样大小的丁，用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。在浸泡瘦肉丁的期间，要处理肠衣，这里没有现成的肠衣，只能用猪小肠来做，用平时做卤味的手法，预洗后，用面粉抓过，再反复的用水清洗了几次，才能确保清洗干净。再用热水烫过一边后，将小肠翻过来，将里面的油脂刮掉冲洗后再翻回来，刮的力道不能太重，不然肠衣会被刮破，也不能太轻，不然肠衣刮不薄，还是挺费功夫的，刮了半个时辰才全部弄好。这时将之前浸泡的肉丁冲洗干净，滤干，瘦肉丁和肥肉丁混合均匀。将适量的的花椒、干辣椒、桂皮和香叶都研磨碎，和姜汁、盐和酒加入一半肉馅儿中，把猪肉搅拌均匀，放在盆子里腌制起来，这是做麻辣口味的腊肠。另外一半则放酱油、白糖、蒜末和姜末，做成蒜香口味的。拿出平时打油的漏斗，将肠衣从一端开始套在漏斗口上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口。取一根缝衣针，整理灌好的腊肠，用针刺，排出里面的气体，使里面的肉片团结的更紧密。再取粗一些的棉线，剪成小段，然后大约十五厘米一段，用棉线系紧隔开。最后将腊肠挂在厨房里，这个云舒不打算烟熏，只要房里温度不太低，让它自己风干就可以，只是比较暖和的时候稍微慢一些，大概半个月就能成。做完这些已经快到晌午了，云柳氏、柳福明、晨曦和小言生也回到云庄了，云舒吩咐厨娘将剩下的猪骨和其他零碎收拾好，下午等她起来再去处理那只小猪。和家人们美美的用过午膳后，云舒趁着消食去作坊溜达了一圈，丁力带云舒去看了看做好的米粉。因为湿米粉保鲜的时候段，每天做的都得当天卖掉，所以作坊每天都会分三批出货，早上一批先供给海底捞，中午前和下午一批供给自家店铺。所以作坊不像做剁辣椒一样整白天都在做，从上午八点到下午三点，依旧是八个小时，但是下工的时间早，午休就缩短至一个小时了。能早点下工，工人们倒是很乐意，作坊的工作强度可比他们种田和干苦力轻松多了，工钱又更高，现在村里都把能来云家的作坊工作叫做享福。丁力和云舒说：“大小姐，如今外头冷，我们运货时为了米粉不结冰，会将米粉木盆里，再用棉布包裹，运货也是用有车厢的马车来运，倒是很好。”
云舒点点头，说道：“对了，前儿我舅舅和我说，店里卖米粉的时候需要把木盆打开给客人称粉。如今天气干，若是动作慢了上面的粉就慢慢变硬了，我让他用一块大纱布泡了温水盖在上面，取粉的时候再掀开，这样粉就不会变硬了，现在也告诉你一声。”
“好的，大小姐，小的知道了。”